Zubereitung
Den Krustenbraten kalt abspülen, um lose Knochenreste zu entfernen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer (ein Skalpell geht wie Butter rein) einschneiden, möglichst häufig, am besten in cm-Würfelung. Unterseite und Seiten kräftig mit Paprika, Pfeffer und Salz würzen. Öl in den Bräter geben, in Streifen geschnittene Zwiebeln und gewürfelten Knoblauch darin verteilen und das Fleischstück auflegen. In den auf 200 °C vorgeheizten Backofen stellen und bei 180 °C und Umluft bis zur Bräunung der Zwiebelspitzen belassen. Nun etwa die Hälfte der Brühe angießen und bei 160 °C und Umluft etwa 90 Minuten weiter garen unter erneuter Zugabe von Flüssigkeit bei Bedarf.
Die Zutaten von Rum bis Limonensaft in ein geeignetes Gefäß füllen und mit einem Rührstab zerkleinern / vermischen, nach Geschmack mit Pfeffer und Salz versetzen. Sollte sich der Zucker nicht komplett lösen, im Wasserbad auf etwa 60 °C erwärmen und weiter rühren. Nach dem Abkühlen wird es schön zähflüssig.
Die Schwarte dreimal im 10-Minuten-Abstand dick mit der Mischung bestreichen, damit auch die Ritzen gut gefüllt sind, beim letzten Mal auch die Seiten. Dabei weiter bei 160 °C und Umluft im Ofen lassen.
Dann den Braten herausnehmen, warmhalten. Zur Brühe den Rest Würzmischung geben, bei Bedarf noch mit Wasser verlängern und mit Saucenbinder nach Anleitung fertig machen.
Der braune Zucker karamelisiert und bildet lediglich eine dunkle Kruste, die aber keinesfalls Brandgeschmack verursacht.
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