Zubereitung
Der Rotkohl muss am Vortag vorbereitet werden: Rotkohl fein schneiden. Einen Apfel schälen, entkernen und in grobe Stifte schneiden. Eine halbe Limette auspressen. Rotkohl, Apfelstifte, Limettensaft, sechs Esslöffel Essig, eine Prise Salz und zwei Esslöffel Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag: 150 Gramm Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. 50 Gramm Gänseschmalz in einem großen Topf zergehen lassen. Einen Esslöffel Zucker leicht darin karamellisieren, anschließend mit zwei Esslöffel Essig ablöschen. Zwiebelstreifen darin andünsten und dann den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimtstangen und Rotwein hinzufügen. Im geschlossenen Topf circa 45 Minuten garen. Vor dem Servieren die Zimtstangen entfernen.
Für die Gans den Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen. Die küchenfertige Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Beifuß hacken, zwei Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Beides in den Bauch der Gans stecken und mit Küchengarn zunähen. Braunen Zucker, Orangensaft, Geflügelfond und Kastanienhonig miteinander verrühren.
50 Gramm Gänseschmalz in einem großen Bräter erhitzen und darin die Gans von allen Seiten anbraten. Mit einem Teil der Flüssigkeit ablöschen und im Backofen zunächst für circa vier Stunden garen. Zwischendurch immer wieder mit der Flüssigkeit aufgießen und die Gans öfter damit glasieren. Nicht die gesamte Flüssigkeit aufbrauchen. Wenn die Gans gar ist, den Backofen auf circa 220 Grad Umluft hochstellen und ständig die Gans mit der verbleibenden Flüssigkeit übergießen, sodass sie eine goldbraune Farbe erhält und das Fleisch gar ist.
Die Gans herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, mit Hilfe eines Fettkännchens entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht abbinden.
Für die Grießklößchen: Milch mit 80 Gramm Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Grieß in die kochende Milch einrühren und die Masse abbrennen, das heißt bei schwacher Hitze solange rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Etwas abkühlen lassen. Ein Ei trennen. Zunächst ein Eigelb, dann ein ganzes Ei unter die Grießmasse rühren.
Wasser in einem Topf zum Sieden bringen. Aus der entstandenen Masse Klöße drehen, in siedendes Wasser geben, einmal aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Klöße circa zehn Minuten ziehen lassen. Klößchen mit einem Sieb herausnehmen. Für die Schmelze Schalotten in Würfel schneiden, Petersilie hacken. 50 Gramm Butter in einer heißen Pfanne zerlaufen lassen, Schalottenwürfel beigeben und anschwitzen. Das Ganze mit Semmelbrösel binden, Petersilie beigeben und mit Salz würzen. Die fertigen Klößchen darin wälzen.
Zum Servieren die Gans tranchieren und mit Grießklöschen, Rotkohl und Sauce servieren.
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