Barbarie-Entenbrüste mit frischen Pflaumen und Birnen in Rotwein

Wegen diesem Essen habe ich unter südlicher Sonne das Champions-League-Finale 1999 sausen lassen. Hat sich rentiert, auch wenn es da durchaus was zu sehen gab *smile* Nie wieder eine solche Entenbrust bekommen...

Dauer
eine Stunde Zubereitungszeit, 30 Minuten Ruhezeit
Kosten
estimatedCost_3
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 3 Stimmen

Zutaten

30 ml Prune de Prune (oder ein sehr gutes Zwetschgenwasser aus Baden, Franken oder Elsass) wichtig: Mindestens 40, besser 48 Vol%, sonst wird das mit dem Flambieren nix
70 g Butter (2)
50 g Butter (1)
2 Schalotten (2) fein gehackt
6 Pfefferkörner
6 große Pflaumen, reif
2 Williams-Birnen, reif
2 Flaschen Rotwein (Côtes-du-Rhône, Languedoc oder Roussillon gehen gut)
Schale von 1/2 Orange
1 Bouquet garni (zusammengebunden: 1 Zweig Thymian, 1 kleiner Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 kleine Stange Sellerie)
3 Schalotten (1) fein gehackt
40 ml Haselnussöl (vorzugsweise Périgord)
4 Barbarie-Entenbrüste mit Haut
Knochen von einer Ente (grob gehackt, am besten vom Händler oder einem befreundeten Gastronomen)

Zubereitung

In einem großen Topf das Öl erhitzen (nicht zu stark, Haselnussöl lässt sich nicht so hoch erhitzen wie z.B. Erdnussöl). Die Knochen dazugeben und unter Rühren 15 Minuten braten, bis sie braun werden. Schalotten, Bouquet garni und Orangenschale dazugeben. Mit 1 EL Mehl bestäuben, umrühren. 1,5 Flaschen Rotwein dazu. Knapp salzen und 30 Minuten kochen lassen. Sauce abseihen und auf ca. 200 ml einkochen.

Birnen schälen, halbieren, entkernen. In einen kalten Topf mit dem restlichen Rotwein geben, sanft aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Pflaumen halbieren, entkernen, zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Feuer ziehen.

Pfeffer in einem Tuch oder Beutel grob zerstoßen. Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise bis knapp auf das Fleisch einschneiden. Auf beiden Seiten salzen und in dem zerstoßenen Pfeffer wälzen.

Ab hier ca. 40 Minuten bis zum Servieren.

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine nicht beschichtete (am besten gusseiserne) Pfanne gut erhitzen und die Brüste mit der Hautseite nach unten ohne zusätzliches Fett (!) einlegen. 4 Minuten braten lassen. Die Brüste "kleben" zunächst sofort an der Pfanne fest, sobald aber das Fett ausbrät, lösen sie sich von selbst, auf keinen Fall "nachhelfen"! Wenden, erst jetzt 50 Gramm Butter zugeben, noch einmal 2-3 Minuten (je nach Dicke) braten. In den Ofen geben und nachgaren bzw. ruhen lassen.

(Anm.: Das Fleisch ist dann durchgehend rosa, mit einem fast roten Kern, so wie es nach der klassischen Lehre sein soll. Wer das nicht mag, nimmt für die Hautseite 6 Minuten und die andere Seite 4 Minuten. Dann ist es außen durch und innen zart rosa).

In der gleichen Pfanne in der entstandenen Bratbutter die Schalotten (2) anbraten, Zwetschgenwasser angießen, flambieren. Mit der eingekochten Sauce ablöschen, ganz kurz kochen lassen. Die restliche (möglichst kalte) Butter in kleinen Stücken unterziehen und verrühren, bis sie vollständig gelöst ist und die Sauce schön glänzt.

Teller im Ofen vorwärmen. Je eine Entenbrust, eine Birnenhälfte und 3 Pflaumenhälften darauf anrichten. Mit der Sauce umgießen.

Ich habe es mit Prinzessbohnen und überbackenen Kartoffelpüree-Röschen mit Rosmarin gegessen. Dazu ist ein schwerer Rotwein fast Pflicht, danach ein prune de prune oder Zwetschgenwasser... sagen wir, angebracht ;-)

HIER KLICKEN: Lebensmittel, Zutaten und hochwertiges Küchenequipment günstig und bequem online kaufen!

Finnegan23