Ziegenfrischkäse mit Flusskrebsen und Paprika (Originalversion)
Getestetes Rezept. Das Original des gleichnamigen Rezeptes, auf besonderen Wunsch von Maunz ;-) SEHR aufwendig (finde ich jedenfalls)
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Zutaten für 4 Portionen
| 24 | Flusskrebse frisch, roh |
| 24 große | Garnelen frisch, roh |
| 2 EL | Creme double, frisch |
| 1 Bund | Schnittlauch, fein geschnitten |
| 50 ml | gutes Olivenöl |
| Salz, Pfeffer frisch gemahlen | |
| 150 g | Ziegenfrischkäse aus dem Burgund |
| 100 g | frischer weicher Schafskäse aus dem Burgund |
| 500 g | frischer Blattspinat (Freiland, am besten zwischen April und Juni) |
| 1 Handvoll | Portulakblätter |
| 1 große | rote Paprika |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 1/2 l | Wasser |
| 1 1/2 l | trockenen Weißwein (Burgund) |
| 40 g | grobes Meersalz |
| 2 mittlere | Karotten in Scheiben |
| 2 große | Zwiebeln in Ringen |
| 1 Bund | Petersilie glatt |
| 1 Zweig/e | Tymian |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Pfefferkörner, grob zerdrückt |
| 1 kg | Abfälle von verschiedenen Seefischen (Gräten und Köpfe) |
| Einheiten | Zutatenliste |
Zubereitung
So, auf geht's...
Bereits morgens einen Fischsud aufsetzen: Wasser, Weißwein, Fischabfälle, Salz, Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Thymian, Lorbeer aufsetzen, 30 Minuten kochen lassen. Dann erst die Pfefferkörner zugeben, weitere 10 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb gießen, auffangen und abkühlen lassen.
Nachmittags die Käse aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Immer noch nachmittags:
Ofen auf 190° vorheizen. Paprikaschote auf dem oberen Rost im Ofen ca 45 Minuten backen, bis die Haut dunkel ist und das Fleisch weich ist (Anm.: Meiner Erfahrung nach ist das zu lange). In einen Plastikbeutel geben und fest verschlossen abkühlen lassen. Anschließend die Haut mit einem kleinen Messer abziehen, den Stielansatz, die Kerne und alles Weiße entfernen. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden, ein wenig beiseite legen, den Rest im Mixer mit dem Öl, 'Salz und Pfeffer pürieren. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Wasser zugeben. Die Paprikastücke wieder zugeben, kaltstellen.
Abends in einer irdenen Schüssel Creme double, Schnittlauch, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Ziegen- und Schafskäse zerbröckeln und mit einem kleinen Holzlöffel unterrühren, bis die Masse glatt ist. Auf 4 Tellern kleine Laibe formen, auf den Tellern kaltstellen und fest werden lassen (ca. 30 Minuten)
Den Sud in einem großen Topf wieder zum Kochen bringen. Die Krebse und die Garnelen unter kaltem fließendem Wasser abbürsten. In den Sud geben, 5-7 Minuten kochen. Je 4 Krebse und Garnelen als Deko aufbewahren, den Rest aus den Schalen brechen und entdärmen, abkühlen lassen.
Den Spinat putzen, waschen, blanchieren. Abgießen und ausdrücken, nicht abschrecken. Mit etwas Butter und Salz in einem großen Topf bei milder Hitze nur trockenfallen lassen, abkühlen lassen (Anm.: schmeckt aber lauwarm nach meiner Erfahrung am besten).
Den Käse mit dem Krebs- und Garnelenfleisch belegen, mit dem Spinat umlegen, mit der Paprikasauce umgießen. Mit Krebsen, Garnelen und Portulakblättern dekorieren, servieren.
Wie gesagt: Ich find's für einen Hobbykoch vom Aufwand her zu heftig, hab’s nur hier reingestellt, weil es angefragt wurde. Man ist von morgens weg in der Küche beschäftigt und hat zum Schluss doch nur eine (wenn auch geniale) Vorspeise. Anders sieht das natürlich aus, wenn man als Profi ohnehin den ganzen Tag in der Küche unterwegs ist - oder wenn man sehr gute Freunde zu einem besonderen Anlass einlädt und dementsprechend den Tag für ein schönes Sommermenü bereit ist, mit Arbeit in der Küche zu opfern (man sollte dann nur bedenken, dass man jemand braucht, der die Einkäufe macht, zumal man ja vermutlich auch noch ein Hauptgericht anbieten will! ;-) Außerdem ist das fertig ausgelöste Flusskrebsfleisch (aus meinem Nachbau-Rezept) relativ günstig im Supermarkt erhältlich (wenn auch aus "Chinesischer Binnenfischerei" :-(), während der Einkauf von frischen Flusskrebsen, Stücker 24, die Kosten natürlich um ein Mehrfaches nach oben schraubt. Und ich hab' hier in der Provinz schon erhebliche Schwierigkeiten, frische Creme double zu bekommen...
Man muss jetzt aber auch mal ganz deutlich sagen: Das schmeckt natürlich schon richtig g**l!
Geräte und Anmerkungen des Autors
Du benötigst: Großer Topf (für den Sud), Pürierstab, Ofen
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| Zubereitungszeit: | 200 min |
| Schwierigkeit: | Profikoch |
| Preisklasse: | teuer |
| Rezept-ID: | 55955 |
| eingetragen am: | 30.05.08 |
| angesehen: | 1.933 (2) |
| gedruckt: | 27 (1) |
| gespeichert: | 2 (0) |
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