Zubereitung
In einem großen Topf den Sud für den Lachs bereiten: Weißwein (1), Hühnerbrühe, Zitrone in Scheiben, Zwiebel in Scheiben, Korianderkörner, Estragon, Dill, Lauch in Scheiben zum Sieden bringen und den Lachs gar ziehen lassen. Lachs herausnehmen und warmstellen, den Sud abseihen und auffangen.
Schalotten und Knoblauch ganz fein hacken, in der Butter anschwitzen. Mit Sherry und Weißwein (2) ablöschen, Alkohol auskochen lassen. Sahne dazu, mit wenig Muskat, Dill und wenig (! würzt sehr intensiv !) Sardellenpaste würzen. Soviel von dem Sud zugeben, bis die gewünschte Menge und Konsistenz der Sauce erreicht ist. Um ein Drittel reduzieren. Mascarpone unterziehen. 1/3 der Krabben und Flusskrebse beseite stellen, den Rest pürieren. Püree und ganze Meeresfrüchte unter die Sauce ziehen, nicht mehr kochen lassen. Mit wenig Wermut und sehr wenig Cayenne (die Sauce soll nicht scharf werden) abschmecken.
Den Fisch noch einmal kurz in der Sauce erwärmen. Zum Schluss Basilikum hacken und darübergeben.
Salz brauche ich dabei nicht (die Kraben und die Sardellenpaste steuern da schon einiges bei), aber das ist selbstverständlich Geschmackssache.
Beilage: Reis geht gut, aber da das Gericht einigermaßen mächtig ist, reicht mir in der Regel frisches Baguette und ein grüner Salat dazu.
Den übrigen Sud muss man nicht wegschütten, ich frier' ihn ein und verwende ihn als leckere Basis für Fischsaucen.
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