Zubereitung
Weizenmehl griffig oder halbgriffig:
Zum griffigen Mehl geben wir ein wenig glattes Mehl oder Maisstärke hinzu, damit der Biskuit weich wird. Eine zu große Dosis stärkemehl macht den Biskuit klebrig.
Zucker:
Immer Grießzucker, Staubzucker macht den Biskuit schütter.
Flüssigkeit:
Bei sparsamen Teigen auf je 1 Dotter einen Tl. kochendes Wasser geben, ansonsten zu jedem Eiweiß 1 Tl. kaltes wasser.
Fett:
gehört nur in gestreckten Biskuitteig oder Eiweißbiskuit. Wird Biskuit nur aus Eiweiß gemacht, jdes Dotter durch 10g Butter ersetzen, gibt man mehr Eiweiß als Dotter, ebenfalls die Dotter durch 10g Fett ausgleichen.
Eier:
so frisch wie möglich
Weitere Zutaten:
Zitronensaft, Zitronenschale, Aromen
Backen:
in mäßig warmer Röhre. die Höhe der Temperatur richtet sich nach der Höhe des Gebäckes. Hohes Gebäck in die kalte elektrische Röhre , in die laue Gasröhre.
Niedrige Platten kommen in eine laue Röhre, sonst gehen sie kaputt.
Gebacken wird bei gleichmäßiger Temperatur von 175 Grad. Backt der Teig zu rasch läuft er über oder springt.
Der Teig ist ausgebacken, wenn er sich etwas vom Blechrand zurück gezogen hat.
Erst nach dem Auskühlen aus der Form nehmen. Gleich nach dem Backen vom Blech vorsichtig mit einem Messer rundherum lösen.
HERSTELLUNG
Alle Zutaten müssen gründlich abgemessen werden.
Die Grundlage des Teiges ist der exakt geschlagene Eischnee. Auf 1 Ei ein Löffel Wasser geben um die Aufnahme von Flüssigkeit durch den Schnee auszugleichen. Damit wird gleichzeitig das Volumen vergrößert.
Eiweiß muss nicht im kalten Wasser geschlagen werden, im Gegenteil, es verträgt absolut angenehme Temperaturen.
Sind die eier kalt, etwas Salz zufügen, dann schlägt es sich besser.
Man kann auch Zitrone nehmen.
Der Schnee ist perfekt, wenn er sich schneiden läßt.
Erst danach den Zucker hineinschlagen. Der Schnee darf nicht stehen bleiben, weil er sonst seine Haltbarkeit verliert und Feuchtigkeit aufnimmt.
Er darf erst geschlagen werden, wenn ddie Vorbereitungen ansonsten beendet sind.
Geschlagener Biskuit:
In den fest geschlagenen Schnee 1/3 der Zuckermenge hineinschlagen. Anschließend nach und nach im Wechsel 1 Dotter, 1 Löffel Zucker.
Das Mehl ganz zum Schluß.
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