Zubereitung
Die Suppe a la Windsor gehört ebenfalls zu den Klassikern der Küchenkunst. Sie wurde, mehr oder weniger aufwendig, von den einfachen Leuten ebenso gekocht, wie an den Höfen und den gutbürgerlichen Haushalten. Hier die gehobene Variante.
Das Kalbfleisch in grobe Stücke schneiden, so dass alles gut in den Topf passt. In einer Casserolle, oder einem entsprechenden Topf, die Zutaten mit 280 g Butter braun anrösten. Dann wird der Ansatz mit guter Fleischbrühe ( Bouillon Grundrezept) aufgefüllt, und vier Stunden langsam gekocht.
Die 2 Hühner ausnehmen, das Brustfleisch auslösen. Die Reste zerhacken und zu der Suppe geben.
Von den Hühnerfilets wird eine feine zarte Geflügel-Farce bereitet und kleine runde Klößchen abgestochen.
140 g Butter heiß werden lassen, 3 Eßlöffel Mehl dazugeben und langsam lichtbraun anrösten, mit einfacher Fleischbrühe anrühren und zu der Suppe gießen.Gut auskochen lassen. Die Coulis wird sehr rein entfettet und durch ein Haartuch geseiht.
280 g Nudeln werden mit frischem Wasser gekocht, durch einen Durchschlag geschüttet, mit frischem Wasser abgeschwämmt und auf ein Tuch gelegt.
Die Nudeln werden in ½ Centimeter lange gleiche Stückchen geschnitten, in eine flache Casserolle gegeben und mit 1 Glas Madeira, einer Messerspitze Cayennepfeffer und einem Stückchen Glace nebst etwas Salz vollends gar gekocht.
Die eine Hälfte der Klößchen wird in leichter Fleischbrühe mit etwas Salz abblanchiert, die andere Hälfte lichtbraun gebraten und mit den Nudeln in die Suppenterrine gegeben.
Die Suppe wird mit einer halben Flasche Madeira eine halbe Stunde langsam gekocht, Fett und Schaum nochmals rein abgenommen, mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und dem nötigen Salz im Geschmack gehoben, und über die Klößchen und Nudeln gossen. ( Das Abschäumen ist daher notwendig, weil durch das Mehl nochmals Unreinheiten hochkochen. Ob entfettet werden muss, ist Ansichtssache. Unser Fleisch ist heute verhältnismäßig mager und fettarm)
Diese Suppe muss sich durch ihre Reinheit, den kräftigen Geschmack und ihre richtige Bindung auszeichnen. Die Reinheit entsteht durch gutes abschäumen.
Nicht kompliziert, mittelmäßig aufwendig und wiederum ein high light für das kommende Ostermenü.
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