Zubereitung
Man verwendet immer 280 Gramm Fleisch auf 1 Liter Wasser. Der Rest ist eine Multiplikationsaufgabe.
Mageres Ochsenfleisch vom Schlegel zerschneiden mit Knochen - bei einem guten Fleischer heißt das Ochsenfleisch mit Beilage ( Knochen)
Generell: Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen.
Regelmäßig abschäumen. Feuer gelinde halten, dass der Schaum aufsteigen und sorgfältig abgenommen werden kann. Einigemale einen Schöpflöffel voll kaltem Wasser nachgießen, was die Schaumbildung noch fördert. Je mehr Schaum abgenommen werden kann, desto reiner wird die Suppe und desto länger wird sie haltbar bleiben.
Wenn das Fleisch fertig abgeschäumt ist, die Brühe salzen.
Suppenkräuter dazu geben, Möhren, weiße Rüben, Sellerie, Porree und Pastinaken-Wurzeln, einige nur auf der Unterseite angeröstete Zwiebeln, die der Fleischbrühe eine schöne Farbe geben.
Sollten vom Tage vorher noch Knochen übriggeblieben sein, diese zur Suppe dazugeben; Knochen allein geben keine gute Suppe, da diese ohne Gallert-Extrakte sind. Eine solche Suppe hat weder einen angenehmen Geschmack, noch guten Geruch.
Nach dem Kochverlauf, der mehrere Stunden dauert, den Topf mindestens eine viertel Stunde ruhig stehen lassen. Das Fett sammelt sich auf der Oberfläche und kann gut abgenommen werden. Ist dies geschehen, die Brühe abseihen und kühl stellen.
Mit dieser einfachen Fleischbrühe wird jede Suppe, Soße usw. in der Küche zubereitet.
Hinweis, Liebstöckl ist nicht Bestandteil von Wurzelwerk. Der Maggigeschmack macht jede gute Brühe kaputt.
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