Zubereitung
Die Schweineschulter entbeinen und die Schwarte entfernen, dabei aber ½ zentimeter dicke Schwarte stehen lassen. Wasser, Essig mit dem Bouquet garnie, Nelken, Salz, Zucker aufkochen lassen. Abkühlen lassen. Die Schweineschulter in ein großes Gefäß legen und mit der Flüssigkeit begießen. Sie muss gut bedeckt sein. Drei Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Schulter mit in einem Karomuster einritzen und mit Nelken und Bröckchen von den zerbröselten Zimtstangen spicken und salzen. In ein große Backpfanne Pfanne geben und mit Alufolie bedeckt drei Stunden braten. 20 Minuten vor Ende der Bratzeit die Alufolie entfernen und die Alufolie mit einer Mischung aus dem Paniermehl und der geriebenen Zitrone gut bedecken. 5 Minuten weitergaren, dann mit Bratflüssigkeit vorsichtig begießen und noch eine Schicht der Paniermehl/Zitronenmischung auftragen, wieder begießen und noch 1/4 stunde weiterbraten.
Für die Kirschsoße In einem Topf die kleingeschnittenen Zwiebeln andünsten, das erste Glas Kirschen dazugeben und einen Moment einkochen lassen. Passieren. Nun das zweite Glas Kirschen zugeben den Rotwein angießen und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Mondamin andicken. Zum Schluss den Bratensaft zufügen und nochmals überprüfen, was die Würze anbetrifft.
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