Zubereitung
Schalotten schälen, den gewaschenen Sellerie abziehen. Beides fein würfeln. Die Limette mit hei-ßem Wasser abwaschen, abtrocknen. Schale in kleinen Stücken dünn abschälen, den Saft auspressen. Eine flache Form mit Butter einfetten. Die Hälfte der Schalottenwürfel, Sellerie und Limettenschale hineingeben. Lachs darauf legen. Etwa die Hälfte des Limettensafts, Wermut, Wein und Fischfond angießen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Form mit Alufolie überziehen, in den vorgeheizten Backofen (12-15 Minuten bei 180"C) schieben. Nebenher die restlichen Schalotten in 20 g Butter glasig werden lassen. Filets aus der Form nehmen,zugedeckt warmstellen. Sud durch ein Sieb in einen Stieltopf gießen und
erhitzen. Creme fraiche und Eigelbe verquirlen, bei schwacher Hitze in den Sud rühren. Vom Herd nehmen. Die restliche Butter flöckchenweise einrühren, schaumig aufschlagen: Mit Salz, Cayennepfeffer und nach Belieben etwas
Limetten-Saft abschmecken. Filets und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu gabs Brokkolie
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