Bouillabaisse du Nord

Um keine Zeit zu verlieren, ist es sinnvoll, als erstes die kleinen Kartoffeln für die Rouille zum Kochen aufzusetzen, da sie gekocht werden..
Für die Court Bouillon die Zwiebel und Knoblauch pellen und den Porree putzen. Alles zerkleinern; Zwiebeln grob hacken, Knoblauch fein hacken oder pressen, Porree in 1-2cm breite Ringe schneiden und die Tomaten achteln dabei Stielansatz entfernen.
Olivenöl in einem grossen schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Die anderen vorbereiteten Gemüse nacheinander zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten. Fenchelsamen, Lorbeerblätter und die gewaschenen, von den Kiemen befreiten Fischköpfe, -gräte und -schwänze hinzufügen. 2 l Wasser daraufgiessen und alles ca. 20 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen.
Inzwischen die Rouille zubereiten. Die gekochten kalten Kartoffeln durch ein Sieb streichen. Eigelb und durchgepresste Knoblauchzehen dazugeben und mit der Masse vermengen. Das Öl tropfenweise dazugeben, dabei mit den Quirlen des Handrührers die Masse ständig rühren. Wenn die Sauce einer Mayonnaise ähnelt, das Paprikamark daruntermischen und die Rouille mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken (sie soll recht scharf sein). Zum Schluss eventuell mit etwas Court Bouillon verdünnen.
Die Court Bouillon durch ein Sieb giessen, dabei die Reste im Sieb mit einem Löffel etwas ausdrücken. Den Wein zur Bouillon giessen, mit Salz, Pfeffer, Safran und abgeriebener Orangenschale würzen. Bouillon erhitzen und einen kleinen Teil davon in einen flachen Topf umfüllen. Die Bouillon im ursprünglichen Topf sprudelnd kochen lasen und den Hummer - Kopf voran - hineingleiten lassen. Hitze sofort herunterschalten und den Hummer in 20 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen im flachen Topf die Kabeljaukoteletts in 8-10 Minuten garen, dann herausnehmen und warm stellen, danach die Hummerkrabben in 5-8 Minuten garen, die Jacobsmuscheln in 3 Minuten. Dabei darf die Bouillon nie kochen, sondern immer nur leise sieden.
Nebenbei auch die Miesmuscheln in einem grossen Topf zugedeckt in 10 Minuten garen. Den Saft, der sich dabei bildet, später zur Bouillon giessen.
Alle gegarten Meerestiere und den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Bouillon noch einmal ganz heiss werden lassen und in einer Suppenterrine servieren. Die Rouille zum Nachwürzen in einer Sauciere reichen.
Dazu passen Baguette oder leicht angeröstetes Weissbrot und ein kräftige provenzalischer Weisswein. Eventuell Kräuter- oder Knoblauchbutter, natürlich selbst zubereitet.
Je vielfältiger die Fischeinlage ist, desto besser schmeckt
** From: BOLLERIX@WILAM.north.de (K.-H. Boller) Date: Tü, 21 Jun 1994
Erfasser: Bollerix
Datum: 04.08.1994