Zubereitung
Den Backofen auf 220° C vorheizen.
Zum Schälen die Kastanien kreuzweise einritzen, ohne das Fruchtfleisch zu verletzen; dann in eine feuerfeste Form geben und etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.
Die aufgesprungenen Schalen der noch heißen Kastanien entfernen, dabei diese mit einem Tuch halten.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die Hälfte der Butter sowie die geschälten Kastanien zugeben.
Die Kastanien abschwitzen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis sie leicht bedeckt sind.
Mit Salz würzen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Kastanien 40 Minuten köcheln lassen.
Die weichen Früchte mit Hilfe eines Teigschabers durch ein Sieb streichen.
Milch und Sahne zusammen erhitzen und unter das Kastanienmus rühren.
Das Püree noch einmal behutsam bei kleiner Hitze erwärmen, dann den Madeira zugeben und die restliche Butter unterarbeiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Püree lässt sich mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle als Rose aufspritzen; man kann aber auch mit zwei Löffeln Nocken abstechen
Dazu passt Wild oder Geflügel
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