Zubereitung
Muscheln unter fließendem Wasser bürsten, Bärte entfernen. In Weißwein und ½ Liter Salzwasser ca. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Geschlossene Muscheln entsorgen.
Gemüse waschen und schälen. In feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren und abtropfen lassen. Gemüse auf 4 gefettete Gratinformen verteilen. Muscheln auslösen und in jeweils einer Schalenhälfte auf das Gemüse legen.
Restliche Butter schmelzen. Eigelbe mit 6 EL des Muschelsuds im Wasserbad cremig aufschlagen. Butter langsam unter Rühren dazugeben. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Sauce über die Muscheln gießen und im vorgeheizten Backofen bei 220 auf der mittleren Schiene ca. 10 bis 15 Minuten überbacken.
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