Zubereitung:
Die Brüste der Perhühner auslösen und das Fleisch oberhalb der längs verlaufenden Sehne entfernen; zur Seite stellen und die Keulen für ein anderes Gericht verwenden.
Aus den Karkassen mit Suppengrün, Kräutern und Gewürzen einen Fond kochen.
Für die Farce die getrockneten Pilze für 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und für 10 Minuten im Einweichwasser leise köcheln.
Über einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen.
Pilze in der Butter zusammen mit der fein gehackten Schalotte und dem ebenfalls fein gewiegten Knoblauch anschwitzen, die geputzten frischen Champignons und Pfifferlinge kurz mitdünsten; mit Cognac und Wein ablöschen und einkochen bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.
Dann Senf und Petersilie einrühren.
Die Pilze mit einem Kochmesser zu einer Farce zerhacken.
In die Hühnerbrüste der Länge nach eine Tasche schneiden.
Innen wie außen salzen und pfeffern.
Die Champignon-Farce einfüllen, zusammenklappen und entweder mit Küchengarn binden oder aber mit Zahnstochern verschließen.
Im Öl auf der Hautseite für 4 Minuten sanft anbraten, wenden und auf der Innenseite ebenfalls 4 Minuten braten.
Die Poulardenbrüste herausheben und zwischen zwei Tellern im Ofen bei 80° C warm halten.
Im Bratensatz den gehackten Knoblauch sowie die fein gewiegte Schalotte einschwenken.
Mit dem Cognac, dem Port, dem Pinot und der Crème fraîche bis zur gewünschten Konsistenz einkochen; abschmecken.
Das Küchengarn von den Brüsten entfernen bzw. die Zahnstocher ziehen.
Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, anrichten und mit der Sauce nappieren.
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