Zubereitung:
Aus den Gewürzen im Mörser oder in der Moulinette ein Würzsalz herstellen. Das Öl, die gewürfelten Zwiebeln und den zerdrückten Knoblauch in einen Bräter geben. Das Fleisch hineinsetzen und mit dem Würzsalz rundum fest einreiben, anschließend mit dem Olivenöl einmassieren, so haftet die Gewürzmischung besser. Im 200 Grad Celsius heißen Ofen (bei Umluft genügen 180 Grad Celsius) etwa eine Stunde anbraten. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Alle Wurzeln schälen, von Hand oder mit dem Gemüsehobel längs in kleine, fingerdicke Streifen schneiden. Je eine Hand voll Abschnitte davon beiseite legen - für die Sauce. Die Kartoffeln (möglichst gleich große Exemplare nehmen, etwa von der Größe einer Walnuss) mit der Schale gar kochen. Nach einer Stunde die Abschnitte der Wurzelgemüse und Lauch rund um den Braten verteilen. Den Bräter zurück in den Ofen schieben. Nach einer Viertelstunde die Hitze auf 150 Grad Celsius herunterschalten und den Wein angießen. Das Fleisch jetzt noch etwa anderthalb Stunden braten. Dabei immer wieder mit Bratenjus beschöpfen und immer wieder nach 15 Minuten mit der Glasur einpinseln: Dafür Essig und Honig verrühren. Die Gemüse für die Beilage in einem flachen Schmortopf in etwas Olivenöl andünsten, salzen und pfeffern. Dazu ein Tässchen Wasser geben und zugedeckt im Backofen - am besten auf der Schiene über dem Fleisch -
eine gute Stunde schmurgeln lassen. Zum Schluss die Kartöffelchen pellen und untermischen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit wird noch Lauch dazugegeben. Das Gemüse auf einer Seite der vorgewärmten Platte aufhäufen und mit Petersilie bestreuen, daneben das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch anrichten. Die Sauce in einer Sauciere getrennt dazu reichen. Sie ist ganz leicht gemacht und schmeckt herrlich intensiv: Zunächst überschüssiges Fett abschöpfen, dann das Wurzelgemüse und den ganzen Jus durch ein Sieb passieren. Schließlich nur noch aufkochen, aufmixen, bis das Fett ihn bindet, und abschmecken.
