Zubereitung
Die Steaks vom überschüssigen Fett befreien.
Dann mit einem Fleischklopfer auf ca. 1,5 cm Dicke bringen und an den Rändern einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht zusammenziehen.
Butter, Öl und Knoblauch in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, die Steaks zufügen und zum Versiegeln auf höchster Stufe 2 Minuten von jeder Seite anbraten; einmal wenden.
Garstufen von Steaks:
Blutige Steaks erhält man nach 1 Minute Braten von jeder Seite,
Medium-Steaks sind nach weiteren 2-3 Minuten von jeder Seite fertig und
durchgebratene Steaks nach 4-6 Minuten Braten von jeder Seite.
Für die Sauce Béarnaise den Estragonessig zusammen mit den Lorbeerblätter, den Pfefferkörner und den Frühlingszwiebeln in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und auf mittlerer Stufe ohne Deckel weiter köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf 2 EL reduziert hat.
Abseihen, die Flüssigkeit aufbewahren und mit 5 Eigelben im Mixer 30 Sekunden verrühren; unter ständigem Rühren langsam 250 g zerlassene Butter zufügen.
Alles in eine kleine Schüssel oder Terrine geben und während der
Steakzubereitung warm stellen.
Etwas Sauce über die Steaks geben und sofort heiß servieren.
Mit frischen Salbeiblättern garnieren.
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