Zubereitung
Die Hirschkeule abwaschen, in die genannte Beize legen, wozu gelbe Ruebe, Sellerie und Zwiebel in Wuerfel geschnitten werden. Nach 48 Stunden aus der Beize nehmen, mit Papiertuechern abtrocknen, salzen,pfeffern und von allen Seiten in Bratfett gut anbraten. Knochen ebenfalls in Bratfett anbraten, das abgetropfte Wurzelgemuese aus der Beize beigeben und mitroesten. Tomatenmark zugeben und immer wieder mit der Beize abloeschen, bis eine schoene braune Farbe entsteht.
Die Hirschkalbskeule zugeben und etwa 2 Stunden mit etwas Wasser schmoren, dann herausnehmen und warm halten. Die Sauce passieren, mit den ebenfalls passierten Preiselbeeren, Orangensaft und Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu reicht man Schupfnudeln oder Spaetzle.
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