Zubereitung
Backofen auf 170° C vorheizen.
1 EL Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Zwiebel etwa 5 Minuten goldgelb hell braten.
Zwiebel, Brösel, Salbei Petersilie, Zitronenschale, 0,5 EL Kapern und das Ei in einer Schüssel vermengen mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Schweinefilets längs einschneiden und aufklappen.
Füllung auf dem einen Filet verteilen und mit dem anderen bedecken.
Speck oder Prosciutto mit der flachen Messerklinge dehnen und die Scheiben leicht überlappend um den Schweinefilet-Braten wickeln; in Abständen mit Küchengarn zusammenbinden.
Das Fleisch in einen Bräter legen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln, in den Ofen schieben und 60 Minuten backen. Für die Garprobe einen Zahnstocher in die dickste Stelle stechen; der herauslaufende Bratensaft sollte klar und nicht mehr blutig sein.
Fleisch herausnehmen, mit Alufolie gut bedecken und beiseitestellen.
Bräter erneut auf den Herd stellen. Mehl mit dem austretenden Bratensaft gründlich verrühren, den Wermut zugeben und 1 Minute kochen. Brühe zugießen und 5 Minuten köcheln lassen; dabei kräftig rühren, um eine Klümpchenbildung zu vermeiden oder aufzulösen; die restlichen Kapern in die Soße geben.
In einem kleinen Topf das restliche Öl stark erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Filet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Etwa Soße darüber geben und die Portionen mit den gebackenen Salbeiblättern garnieren.
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