Zubereitung:
Das Gemüse waschen und putzen. Möhre und Sellerie schälen, den Lauch vom dunklen Grün befreien und alles in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. 300 ml Kalbsfond mit Wein aufkochen. 4 El Oliven-
öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis zugeben und kurz mit angehen lassen. Mit heißem Fond und Wein ablöschen und unter öfterem Rühren bei geringer Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen. Der Risotto sollte etwas suppig aber bissfest im Korn sein. Dann Majoran und Parmesan einrühren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Auf ein Blech streichen und gut auskühlen lassen. Die Schnitzel dünn klopfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel mit Schinken belegen und dünn mit dem Reis bestreichen. Zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Den Backofen auf 180 Grad C vorheizen. Das übrige Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten. Dann im heißen Backofen etwa 20 Minuten weitergaren,
dabei öfter mit dem Bratfett aus der Pfanne begießen. Inzwischen den übrigen Kalbsfond mit Madeira um 2/3 einkochen lassen. Die Sahne und den Balsamico-Essig zugeben und zu einer sämigen Soße einkochen lassen. Die gefrorene Butter in dünne Scheiben schneiden und die Soße damit nach und nach aufmixen.
Die Rouladen einmal schräg aufschneiden und mit der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten.
