Zubereitung
Den Backofen auf 210 bis 220 Grad aufheizen.
Die Haselnüsse auf einem Backblech locker auslegen und für etwa zehn Minuten im Ofen unter öfterem Wenden rösten; die Nüsse sollen ihre «Häute» verlieren und leicht golden bis bräunlich eingefärbt werden.
Das Backblech herausnehmen und die Nüsse auskühlen lassen, dann jeweils eine Handvoll in ein grosses Sieb geben, dieses schütteln, damit sich die Fruchthäute lösen.
Danach die blanken Nüsse nicht zu fein hacken, dabei sollten sie sowohl ihre Struktur als auch ihr Aroma nicht verlieren.
Eine Kuchenform gut ausbuttern, den Boden mit Backpapier auslegen. Die Crémant-Schokolade grob bis mittelfein hacken.
Die Zitronenmarmelade mit etwa 1 EL Wasser vermischen und leicht erwärmen.
Die in Stücke geschnittene Butter weich werden lassen und nach und nach mit dem Zuccker zu einer cremige Paste verrühren ( am besten mit einem Schwingbesen).
Dann Eigelb um Eigelb darunterschlagen - sie müssen sich stets mit der Zuckermasse vereint haben, wenn das nächste dazugefügt wird.
Das Mehl darübersieben.
In einer zweiten Schüssel die Ricotta schaumig schlagen.
Die Orangenzesten direkt dazureiben, die Haselnusssplitter nach und nach daruntermengen.
Ganz zum Schluss die Crémant-Splitter dazufügen. Die Eiweisse steif schlagen.
Die Ricottamasse auf die Mehlschicht geben, den Eischnee auf die Ricottaschicht geben und alles sehr sanft und mit Geduld untereinander heben.
Die vorbereitete Form damit ausgiessen und alles in den vorgeheizten Backofen schieben.
In etwa 30 Minuten backen.
Den etwas abgekühlten Kuchen aus der Form nehmen, auf ein Kuchengitter geben und noch leicht warm mit der vorgewärmten Zitronenmarmelade bepinseln.
Wenn der Kuchen erkaltet ist, die Oberfläche mit Spänen von Noir– Schokolade überstreuen und sofort servieren.
Geröstete Haselnüsse sollen nur das Aroma verstärken. Deshalb dürfen sie keinesfalls dunkler als dunkelgelb geröstet werden, zudem lässt sich danach die feine Schale - mit Hilfe des Siebs, eines Küchentuchs - leichter von den Nüssen reiben.
Die gerösteten Nüsse gehören gehackt, also keinesfalls mahlen. Nur in unregelmässig groben Stücken verleihen sie dem Kuchen das unverwechselbare Nussaroma.
Zur Herstellung der Orangenzesten verwendet man auf jeden Fall ungespritzte Orangenschalen, denn von gespritzten Früchten lässt sich das in der Haut eingelagerte Insekten- und Konservierungsgift nicht entfernen.
Zitronenmarmelade erhält man im Lebensmittelhandel in sehr guter Qualität. Jedoch drauf achten, dass es sich dabei um klare Marmelade und nicht um eine mit püriertem Fruchtfleisch zubereitete handelt.
Damit die Schokolade während des «Spänhobelns» nicht zwischen den Fingern verschmilzt, faltet man sie in etwas Seidenpapier.
Übrigens: «Noir» bezeichnet sehr dunkle Schokolade. Auf der Verpackung sollte unter Kakaobestandteile «mindestens 70 Prozent» stehen
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