Entenbrust in Honig mit Rotweinkohl

Apfel in Spalten schneiden. Kohl in feine Streifen schneiden. Apfelspalten, etwas Essig, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelke, Zucker, Zimtstange zugeben, gut vermengen und marinieren lassen. Birne in dünne Spalten schneiden. In Hautseite der Entenbrust feines Karomuster einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig scharf anbraten. Das überschüssige Bratfett abgießen, mit braunem Geflügelfond angießen, Zimt, Nelke, Pfefferkörner, Rosmarinzweig dazugeben, im Ofen bei 100 Grad circa 25 Minuten garen. Topf mit überschüssigem Entenfett erhitzen, Zwiebeln angehen lassen, mariniertes Rotkraut ohne Flüssigkeit zugeben, kurz mit andünsten, Flüssigkeit zugeben, fertig dünsten eventuell mit wenig Mondamin abbinden. Ente aus dem Ofen nehmen, etwas Balsamico, Honig, Anis, Kardamon zugeben, in diesem Bad Ente wenden und leicht durchziehen lassen. Birnenspalten beidseitig anbraten, leicht karamellisieren. Ente in dünne Tranchen aufschneiden. Soße als Spiegel auf flachem Teller angießen, Entenscheiben darauf setzen, Birnenspalten darauf legen. Rotweinkraut und Kartoffelnudeln seitwärts anrichten und mit Rosmarinzvveig garnieren