Zubereitung:
Schnitzel mit Haushaltspapier trockentupfen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen und das Fleisch darin von jeder Seite 4 Minuten bei kleiner Hitze braten, rundherum mit Salz bestreuen. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und kleinhacken, in der Butter etwa 5 Minuten glasig dünsten, Mehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel anschwitzen.
Mit heißer Brühe nach und nach ablöschen, dabei immer weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Den Weißwein zugießen und das Lorbeerblatt in die Sauce geben.
Sauce bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Tomaten waschen, mit einem Messer an der Oberseite kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Abschrecken und die Haut abziehen.
Die Tomaten halbieren, die Kerne und den Stengelansatz entfernen, in Streifen schneiden.
Steinpilze unter fließendem Wasser gründlich waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Nun die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren.
Die Tomaten- und Pilzscheiben hineingeben und etwa 5 Minuten darin gardünsten.
Die Sahne angießen und die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, Rosmarin und Worcestersauce pikant abschmecken.
Die Kalbsschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergießen und jeweils mit einer Zitronenscheibe garnieren.
Darauf etwas roten Keta-Kaviar geben und sofort servieren.
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