Zubereitung:
Aubergine schälen und würfeln, leicht salzen und ca. 1 Stunde ziehen lassen, danach abtropfen lassen, trockentupfen und in Mehl wenden. .
Den gewürfelten Speck in 2 El Öl bräunen, abtropfen lassen, warmstellen, das Bratfett zurückbehalten.
Dem bereits benutzten Bratfett 2 weitere Löffel Öl beigeben und darin die Auberginen goldbraun backen.
Dann wieder abtropfen lassen und ebenfalls warmstellen.
Nun die Tomaten in Scheiben schneiden, leicht mit Mehl bestäuben und ganz rasch im selben Öl dünsten.
In einer anderen Pfanne das übrige Öl erhitzen, die Eier in eine Schüssel geben, würzen, schaumig schlagen, im heißen Öl ein Omelett backen, das innen weich bleiben soll.
Vor dem Zusammenklappen einen Teil der Auberginenwürfel, des Specks und der Tomatenscheiben in das Omelette geben, dann auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen.
Die Oberseite des Omeletts mit 3 Tomatenscheiben garnieren, mit der übrigen Füllung umlegen und mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
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