Zubereitung
Das Filet des Karrees auslösen, säubern und daraus etwa 6 Schnitzel schneiden, diese leicht klopfen, spicken, salzen, eine Seite mit Mehl bestäuben und im heißen Fett rasch anbraten.
Die Hirschfilets auf die gleiche Weise vorbereiten.
Das Fett abgießen und den Bratensaft mit etwas Fond ablöschen.
Die Knochen des Karrees klein hacken.
Knochen, Fleisch und Speckreste mit den Gemüsen in dem abgegossenen Fett anrösten, leicht mit Mehl bestäuben und mit dem abgelöschten Bratensatz, dem restlichen Fond, den Gewürzen, Thymian,
Preiselbeeren und Rotwein kurz aufkochen lassen und dann durch ein Sieb passieren.
Die Sauce mit saurer Sahne und etwas Zitronensaft abrunden.
Die Schnitzel von Frischling und Hirsch in die Sauce geben und langsam weich dünsten.
Die Stopfleber würzen, braten und in Würfel schneiden, die Champignons in Scheiben schneiden und in etwas Butter dünsten, alles mit etwas Sauce binden.
Die Frischlingsschnitzel anrichten, mit dem Ragout bedecken und darauf die Hirschschnitzel legen; mit etwas Sauce nappieren.
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