Zubereitung:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, das Öl im Bräter oder in der Saftpfanne erhitzen, die Wildknochen und Abschnitte hineingeben und im Backofen goldbraun anrösten.
Zwischendurch immer wieder wenden, damit nichts anbrennt.
Dann das Gemüse zugeben und 5 Minuten mitbraten.
Dann alles in einen großen Topf füllen, überschüssiges Fett abgießen, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten.
Mit Portwein und Rotwein ablöschen, dann die Flüssigkeit komplett einkochen lassen.
Mit 2 l kaltem Wasser aufgießen.
Bei starker Hitze aufkochen lassen und die ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.
Dann die restlichen Zutaten in den Topf geben und alles im offenen Topf ca. 2 Stunden bei milder Hitze köcheln.
Bei Bedarf immer wieder abschäumen.
Anschließend durch ein Sieb gießen und erkalten lassen.
Entfetten und nach Wunsch noch beliebig reduzieren (im offenen Topf einkochen lassen) um eine höhere Konzentration und einen intensiveren Geschmack zu erreichen.
Wenn der Fond sofort nach dem Kochen weiterverwendet werden soll, kann man ihn zum Entfetten auch durch ein Mulltuch mit Eiswürfeln gießen.
Der Fond kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder auch tiefgekühlt werden (tiefgekühlt ist er mehrere Monate haltbar).
