Karamelisierte Hähnchenbrust mit Traubenschaum

Schwierigkeit
difficulty_3
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Zutaten

1 Pr Salz Pfeffer
1 Stk Zwiebel
1 Pr Muskat
1 EL Balsamico
1 EL Zitronensaft
1 EL Brauner Zucker
2 Stk Eigelb
1 Ts Rotwein
1 TL Ingwer
1 TL Speckwürfel
150 g Sauerkraut
150 g Kartoffeln
250 g Weintrauben
2 Stk Hähnchenbrüste

Zubereitung

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Kartoffelmehl unterrühren und mit dem Sauerkraut und den Speckwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat zu einen knetfähigen Teig vermengen und kleine Medaillons formen.

Weintrauben halbieren und mit dem Rotwein kochen lassen. Wenn die Trauben weich sind durch ein Haarsieb drücken und im Wasserbad warm stellen. Hähnchenbrüste pfeffern, salzen und anbraten. Im Backofen bei 120 Grad weitergaren lassen. Den braunen Zucker, Essig, Zitronensaft und Ingwer zu einem Sirup einköcheln lassen, mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen und warm stellen. Kartoffelmedaillons anbraten. Den Weintraubensaft im Wasserbad mit einem Eigelb schaumig aufschlagen, salzen und pfeffern. Hähnchenbrust ganz leicht mit dem Sirup karamellisieren. 2 Medaillons beilegen. Den Weinschaum dazugeben und den Teller mit einem Weinblatt und kleinen roten Trauben garnieren.

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