Zubereitung
Das in Würfel geschnittene Fleisch braten Sie im Olivenöl bei kleiner Hitze goldbraun an, ohne daß das öl dunkel wird. Sie legen auf den Boden einer großen Pfanne die Speckschwarte und die angebratenen Fleischstückchen darauf, fügen den mit Tomatenmark verrührten Wein dazu, in Ringe geschnittene Zwiebeln, zerdrückte Knoblauchzehen, gehackte Orangenschale und ein Kräutersträußchen aus Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat. Lassen Sie ungefähr 10 Minuten kochen. Dann füllen Sie alles in eine feuerfeste Form oder den Tontopf und lassen zugedeckt etwa 3 Stunden im mittelheißen Ofen brutzeln. Gelegentlich sollten Sie nachschauen. Nach dieser Zeit sollte die Flüssigkeit größtenteils eingekocht sein. Falls noch nicht ausreichend, dann lassen Sie bei geöffnetem Deckel noch etwas verdampfen. Vor dem Servieren entfernen Sie Speckschwarte und Kräutersträußchen.
Dazu passen Stangenweißbrot, auch Spaghetti oder Makkaroni - und natürlich ein Glas Rotwein.
Das Gericht schmeckt noch besser, wenn es am Vortag zubereitet und vor der Mahlzeit nur aufgewärmt wird.
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