Zubereitung:
Die Stiele der Auberginen abtrennen und die Früchte längs in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Dazu sollte man mit einem möglichst scharfen Messer 16 Scheiben von rund 5 mm Dicke zu bekommen, wobei die Randscheiben nicht mitgezählt werden dürfen.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Scheiben darin etwa 2 Minuten kochen, bis sie knapp gar sind.
Abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen.
Den Mozzarella in 8 Scheiben teilen.
Jede Tomate in 8 Scheiben schneiden, dabei die Randstücke weglassen.
Jeweils zwei Auberginenscheiben über Kreuz auf ein Blech legen.
Eine Tomatenscheibe in die Mitte legen, salzen und pfeffern und ein Basilikumblatt darauf legen.
Die nächste Schicht bildet eine Mozzarellascheibe, darauf kommen wieder ein Basilikumblatt, eine Tomatenscheibe sowie Salz und Pfeffer.
Die Enden der Auberginenscheiben über die Füllung klappen und zu einem akkuraten Päckchen formen.
Die übrigen Zutaten ebenso verarbeiten, sodass insgesamt acht Päckchen entstehen.
Rund 20 Minuten kalt stellen.
Für das Tomatendressing Öl, Essig, Tomatenmark und Zitronensaft verrühren und abschmecken.
Den Grill vorheizen.
Die Päckchen mit Olivenöl bepinseln und von jeder Seite 5 Minuten grillen, bis sie goldgelb sind.
Zum Servieren das Dressing darüber gießen und mit Pinienkernen und Basilikum bestreuen.
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