Zubereitung:
Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier in die Mehlmulde geben. Mit einem breiten Messer gründlich durchhacken. Anschließend mit den Händen zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln, 30 Minuten ruhen lassen.
1 Zwiebel schälen, fein würfeln. 2/3 der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze abgießen, Pilzwasser auffangen. Pilze kurz abspülen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Ca. 10 Minuten dünsten. Thymian und ½ Bund Petersilie waschen, fein hacken. Zur Pilzfarce geben und abschmecken.
Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Größe von ca. 30 x 40 cm dünn ausrollen. Restliche Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und auf den Nudelteig legen. Die Pilzfarce darauf geben. Den Teig von einer Seite her aufrollen. In ein Geschirrtuch wickeln, Enden fest zubinden. In reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen.
Die zweite Zwiebel schälen und fein würfeln und in restlichem Fett glasig dünsten. Sahne zufügen, etwas einkochen lassen. 1/8 l Pilzwasser zufügen, Soßenbinder einrühren und würzen.
Spinat waschen, putzen, in grobe Streifen schneiden. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Tomaten waschen und achteln und mit dem Spinat anrichten. Restliche Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zwiebel, Essig, übriges Öl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren und über den Salat geben.
Nudelrolle aus dem Wasser nehmen und aus dem Tuch wickeln, aufschneiden. Soße und Salat dazu reichen.
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