Zubereitung
Möhren, Fenchel und Sellerie abspülen, putzen bzw. schälen und fein würfeln.
Lammkeule kalt abspülen und trocken tupfen.
Die gemahlenen Gewürze und den Thymian mischen und die Lammkeule damit einreiben. Keule im heißen Öl im Bräter von allen Seiten kräftig braun anbraten.
Die Lammkeule mit Rum begießen und flambieren.
Die Keule aus dem Bräter nehmen und salzen.
Vorbereitetes Gemüse, die nicht geschälten Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Sternanis und Zimtstange in den Bräter geben. Das Gemüse mit dem braunen Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 ca. 10 minuten leicht karamellisieren lassen.
Lammkeule und 1/4 l heißes Wasser in den Bräter geben und den Bräter mit einem Deckel verschließen.
Backofenhitze auf 120 Grad, Umluft 100 Grad, Gas Stufe 1 reduzieren und alles 5 bis 6 Stunden schmoren lassen. Die Keule anfangs alle halbe Stunde wenden, insgesamt viermal.
Lammkeule aus dem Topf nehmen und warm halten. Den Sud mit dem Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen. Sauternes und Schokolade dazu geben. Gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammkeule aufschneiden und die Soße dazu reichen.
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