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Zubereitung: Das Rezept beschreibt die sogenannte EGA-Version (extendend garlic application.
Das Tier säubern (Hals, Innereien und Bürzel amputieren) und die Leber sicherstellen. Aus dem Balsamico, 2/3 des Öls, dem Senf, Salz und Pfeffer eine vinaigretteartige Suppe rühren, abschliessend die Stärke, sowie 2 Knoblauchzehen dazutun. Es ist eine reine Glaubensfrage, ob der Knoblauch durch die Presse gequetscht wird, oder von Hand feinstgewürfelt wird. Nochmal kräftig umrühren. Es sollte sich eine gewisse Viskosität einstellen, denn nun wird der Vogel in- und auswändig damit eingepinselt und gut zugedeckt für mindestens 5 Stunden sich selbst überlassen.
Dann wird der Wein geöffnet und ein Glas für den Koch eingeschenkt.
In einer kleinen Pfanne wird die Butter mit den Salbeiblättern auf mittlerer Flamme erhitzt, bis sie gerade eben noch nicht verbrennt. Die Hähnchenleber hineingeben und auf jeder Seite 1 Minute brutzeln. Nach Geschmack Salz und Pfeffer daran geben, eine Scheibe frischen Brotes abschneiden und Brot, Leber und Wein genüsslich wegputzen.
Dann zunächst die restlichen Knoblauchzehen präparieren, bei frischem Knoblauch sollte es kein Problem sein, die Teile unversehrt auszupacken. Kleingeschnitten oder gepresst wird hier nichts, das Zeug ist diesmal Gemüse, nicht Gewürz. Danach den Ofen vorglühen. Wenn man Zeit und Musse hat, alle 5-10 Minuten nach dem Rechten zu sehen, auf 225 oC, sonst auf 180 oC. Während das Rohr aufheizt, den Porree putzen, in Ringe schnibbeln. Ringdicke etwa der durchschnittlichen Koblauchzehendicke anpassen. Möhren putzen und in knoblauchzehenstarke Scheiben schnibbeln. Knollensellerie putzen und in knoblauchzehengrosse Stücke zerlegen. Das komplette Gemüsesammelsurium munter mischen. Das tote Tier von überschüssiger Marinade befreien (diese aufbewahren, wird gleich noch gebraucht) und mit der Gemüsemischung füllen. Es sollte etwa die Hälfte der Gemüsemischung nicht mehr reinpassen.
Das Operationsfeld aufräumen (Tupfer, Klemmen etc. vergessen?) Und die Wunde mit geschickten Stichen zunähen. Flügel und Schenkel mit etwas Küchengarn fesseln. Inzwischen hat der Ofen sich auf Nenntemperatur eingepegelt und wir fügen das restliche Öl in eine Bräter, dazu gesellt sich zunächst einmal nur das Hähnchen. Ca. 10 Minuten heftig anbraten lassen. Dann kommen alle restlichen Gemüse dazu und dürfen auch drei Minuten schwitzen. Nun wird zunächst mit 1/4 Wein abgelöscht, durch Rühren mit einem Holzlöffel der Bratensatz gelöst, dazu kommt die restliche Marinade. Während der folgenden 30-40 Minuten (vom Kampfgewicht des Hahns abhängig) sollte man so oft wie möglich das Tier mit dem Bratensud übergiessen, sobald die Haut durchgetrocknet ist, also alle 5 bis 10 Minuten. Verdampfte Flüssigkeit mit Wein auffüllen. Den Ofen abschalten, das Tier und die Gemüse herausnehmen, auf einem Teller anrichten und diesen bei leicht geöffneter Backofentür wieder ins Rohr stellen, damit sich alles etwas beruhigen kann. Den Bratensud bei Bedarf in einem Sossentöpfchen etwas einkochen und abschmecken (falls nötig).
* Rezeptsammlung aus der Riedbox 2:244/3205 Autor unbekannt ** From: Ulli_Fetzer@p62.f1401.n246.z2.fido.sub.org Date: Sun, 15 May 1994 Newsgroups: fido.ger.kochen
Erfasser: Ulli
Datum: 31.05.1994

Quelle: Unbekannt