Zubereitung:
Für das Dressing alle Zutaten außer dem Öl und der Frühlingszwiebel in einer Schüssel mit einem Handrührgrät verrühren. Dann das Öl ohne Unterbrechung unter ständigem Rühren zugießen bis das Dressing emulgiert ist. Die Frühlingszwiebel einrühren und beiseite stellen.
Die Rote Bete säubern und das Grün bis auf 2,5 cm abschneiden. Die Rote Bete in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten kochen lassen, bis die Rote Bete weich ist. Abgießen, abkühlen lassen und die Haut abziehen.
Die Stengel von den oberen Blättern abschneiden, Beides waschen und abtropfen lassen. Die Stengel in kleine Stücke hacken und mit sehr wenig Wasser ca. 5 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit das Grün in Streifen schneiden, zu den Stengeln geben und ca. 3 Minuten gar dünsten. Abgießen und abtropfen lassen.
Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und die Hälfte des Dressings dazugießen. In einer weiteren Schüssel die abgetropften Stengel und das Grün mit dem restlichen Dressing mischen. Vor dem Servieren beides mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Die Speisen separat auf einer Platte servieren oder alternativ das Grün in der Mitte eines Serviertellers legen und die Rote Bete Scheiben darum arrangieren.
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