Zubereitung
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln.
Die Butter in einer entsprechend großen, feuerfesten Form zerlassen und die Schalotte darin ohne Farbe anziehen lassen.
Mit dem Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren.
Zuerst den Weißwein, dann den Fischfond zugießen und alles um etwa 1/3 reduzieren.
Die Fischfilets salzen, pfeffern, in die Form legen und diese mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken.
Den Fisch bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten garen.
Den Spargel waschen, die Stielenden abschneiden und nur bei Bedarf den unteren Teil der Stangen dünn schälen.
Die Stangen mit Küchengarn vorsichtig zu einem Bündel zusammenbinden, dabei darauf achten, dass die zarten Spargelspitzen nicht beschädigt werden.
Das Bündel in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen und in 10 bis 12 Minuten garen.
Herausheben, abtropfen lassen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Bündel darin schwenken.
Das Garn entfernen.
Den Spargel auf vorgewärmte Teller anrichten, die Fischfilets dazulegen. Warm stellen.
Für die Sauce den reduzierten Fond durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle passieren, erhitzen und falls nötig, reduzieren.
Ein nicht ausreichend reduzierter Fond macht die Sauce wässrig.
Die Sahne unterrühren, die eiskalte Butter in Stückchen mit einem Schneebesen einrühren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Die geschlagene Sahne zufügen.
Die Sauce mit dem Stabmixer schaumig aufmixen, auf die Teller geben und alles mit Kerbelblättchen garnieren.
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