Zubereitung
Für die Sauce die Butter zerlassen.
Das Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen.
Die Milch unter ständigem Rühren langsam zugießen und 15 Minuten köcheln lassen.
Die Sahne zufügen und unter Rühren erneut aufkochen.
Würzen und abkühlen lassen.
Die Eigelbe eins nach dem anderen einrühren.
Die Sauce in eine Schüssel füllen.
Den Spinat putzen, blanchieren und kalt abschrecken.
Die Soufflémasse zubereiten:
Den blanchierten Spinat in ein Tuch geben und mit den Händen über einer Schüssel auswringen.
Die gut ausgedrückten Spinatblätter auf einem Arbeitsbrett mit einem großen Messer hacken.
Die Butter zerlassen.
Die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit dem Spinat darin anschwitzen.
Die Spinatmasse zu der Béchamelsauce geben und zusammen mit dem Bärlauch untermischen.
Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und mit einem Holzlöffel locker unterheben.
Die Förmchen ausbuttern und mit Bröseln ausstreuen.
Die Masse bis 1 cm unter den Rand einfüllen und kurz auf die Arbeitsplatte stoßen, damit Luftblasen entweichen können.
Die Förmchen bis zu ¾ ihrer Höhe in ein 80 °C heißes Wasserbad setzen und das Soufflé bei 180 °C im vorgeheizten Ofen in 20 Minuten garen.
In den Förmchen servieren.
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