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Zubereitung:
WICHTIG
bewahren sie den teig während der 10-tägigen-zubereitung in einem gut verschlossenen gefäß im kühlschrank auf.wenn der "siegfried" zu warm steht,kann die milchsäuregärung in essigsäuregärung umschlagen.dann wird der teig ungenießbar und riecht sehr unangenehm.
während der ruhezeiten kann sich an der oberfläche etwas flüssigkeit absetzen.
das hat jedoch keine bedeutung für die weiterverarbeitung.
1.
für den teigansatz mehl in eine verschließbare schüssel(keine metallschüssel) sieben. mit zucker und trockenhefe mischen.wasser hineingeben.die zutaten von der mitte aus mit einem rührlöffel zu einem glatten teig verarbeiten.die schüssel mit dem deckel fest verschließen.für den teigansatz nur holz oder kunststofflöffel verwenden.
2.
den teigansatz zwei tage an einem warmen ort stehen lassen (dabei ab und zu umrühren.).anschließend 24 stunden in den kühlschrank stellen.
3.
von nun an so weitermachen,als hätten sie den siegfried-teig geschenkt bekommen:
verarbeitung eines geschenkten "siegfried".
1. tag ruhen
2. tag umrühren
3. tag umrühren
4. tag umrühren
5. tag in eine größeres gefäß umfüllen und füttern,dazu
1. tasse (100g) weizenmehl
2.el. zucker
1. tasse (200ml.) wasser oder milch
hinzufügen und verrühren.
6. tag umrühren
7. tag umrühren
8. tag umrühren
9. tag umrühren
10. tag: noch einmal füttern,dazu
1. tasse (100g.)weizenmehl
2.el. zucker
1.tasse (200ml.) wasser oder milch
hinzufügen und gut verrühren.
den dickflüssigen siegfried-teigansatz in drei gleich große teile teilen,je etwa 200g.(einen teil weitergeben,einen teil einfrieren.)
den dritten teil wie folgt weiterverarbeiten:
3 tassen (je 100g.)weizenmehl
1 tasse (100g.) vollkorn-weizenmehl
1 pck.trockenhefe
etwa 150 ml.lauwarmes wasser
125ml. (1/4l.) buttermilch
1 gestr. tl. salz
1 portion (200g.)siegfried-teig
150 g.durchwachsener speck,in würfel geschnitten
100g.röstzwiebeln (fertig gekauft)
1.
beide mehlsorten in eine schüssel geben,mit der hefe vermischen.
2.
lauwares wasser,buttermilch,salz und den siegfried-teig hinzufügen,mit den handrührgerät mit knethaken zunächst auf niedrigster,dann auf höchster stufe in etwa 5 minuten zu einem glatten teid verarbeiten.
3.
den teig zugedeckt an einem warmen ort so lang gehen lassen,bis er sich sichtbar vergrößert hat.
4.
den teig auf der gemehlten arbeitsfläche kurz durchkneten.den teig zu einem länglichen brot formen,auf ein backblech(mit backpapier belegt) legen und nochmals gehen lassen.das backblech in den ofen schieben.
ober-/unterhitze: etwa 180 grad vorheitzen
heißluft: etwa 160 grad,nicht vorheitzen
gas: stufe2-3,nicht vorheitzen
backzeit etwa 50 minuten.
tipp:
der teigansatz oder der fertige teig kann bis zu 3 monate eingefroren werden.
Geräte: backblech,backpapier,tasse,handrührgerät,holzlöffel,knethaken.
Quelle: dr.oetker
hermann und siegfried
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