Käse

Milch in einem Stahl- oder Emailtopf leicht erwärmen, mit einem dünnen Tuch abdecken und in der Küche an einem warmen Ort stehen lassen. Nach 24 Stunden, aber manchmal auch länger (wahrscheinlich je nachdem welche Fermente in der Luft der Küche sich bewegen) ist die Milch gestockt. Nun mit einem Messer die Masse gitterartig schneiden und langsam erwärmen (nicht heiss werden lassen) bis die Molke aus den Schnitten der gestockte Masse heraustritt. Alles wieder erkalten lassen.

Ein Küchentuch im Nudelsieb ausbreiten und die erkaltete Käsemasse hineinschütten. Die Molke auffangen (sie kann so natur getrunken werden, oder mit irgendeinem Saft gemischt werden).

12 bis 15 Stunden abtropfen lassen, dann die Paste vom Tuch lösen, nach Geschmack salzen und evtl. pfeffern. Sehr gut auch mit Schnittlauch oder Rucola (Rauke) oder Basilikum, Kümmel etc. Die so gewürzte Paste wird in ein dünnes, sauberes, trockenes Tuch getan, in eine Form gelegt und angedrückt. Die Form sollte aber wenigstens am Boden wenn nicht auch seitlich durchlässig ist (es tritt immer noch Flüssigkeit heraus).

Am nächsten Tag wird das Laibchen herausgenommen und umgedreht (immer aber noch in dem Tuch). Das Laibchen wandert nun ein paar Tage in Kühlschrank, wenn man Frischkäse will. Ansonsten lässt man das Laibchen einige Tage an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) bis es etwas elastisch geworden ist.

Dann wird es mit Salzwasser gewaschen und einige Stunden in Salzlake gelegt. Zum Reifen kann man es an einem kühlen Ort, auf einem Holzgitter rasten lassen. Ab und zu evtl. mit Salzwasser bürsten.

P.S.: Die frischen Kräuter gibt man selbstverständlich nur hinein, wenn der Käse frisch verzehrt wird!

Die Vorbereitung kann auch mit Enzyme gemacht werden, dann geht das Stocken der Milch etwas schneller.

Magermilch oder Vollmilch ist Geschmacksache, nur sollte man Dauermilch nehmen. Nimmt man Frischmilch (oder pasteurisierte Milch) soll sie fast auf den Siedepunkt gebracht werden, um sie anschließend erkalten zu lassen.