Rezept Käse

» Magdalenka am 29.07.04 00:19:14
Also mit H-Milch geht das auch? Was ist Dauermilch?

» loewerta am 29.07.04 00:52:04
Ja, ja. H-Milch ist bei uns die Dauermilch. Ach wir Südtiroler (ich bin eigentlich noch dazu italienischer Muttersprache) sind mit Deutschkenntnisse nicht so vertraut?!

» rumpelstilzchen am 29.07.04 01:15:02
so wie der käse tropfen soll tropfts gerade aus meinem mund!

» loewerta am 29.07.04 01:52:56
Heute bist du aber lustig veranlagt! Ich bin hier vor dem PC, um halb zwei die nacht, und statt schlafen wie alle normale - ich sage eben normale Menschen - um dieser Zeit, lache ich vergnügt weil rumpelstilzchen auf private Wege, sagt Sachen, die ich vielleicht nicht richtig verstehe, ... aber - und sage aber - wenn ich sie richtig verstehen, dann ist rumpelstilzchen eben ein Spitzbübchen (kann man das von einem Mädchen sagen?). Andererseits sehe in dem Beitrag immer noch rumpelstilzchen die "Pafft" (=tröpfelt ) vom Munde .... und ich wäre neugierig zu wissen wofür. Ich würde nicht wetten dass es nur für mein Käse ist ... Tschüss loewi

» rumpelstilzchen am 29.07.04 11:12:55
ein spitzbübchen könnte schon stimmen loewi!

du hast das schon richtig verstanden! aber ich kann auch ab und zu ein asino sein!

» hw am 29.07.04 14:40:49
Warum wohl sonst heißt sie "rumpelstilzchen"??????? war der nicht auch ein gar schlimmer Spitzbube sogar ? So schlimm ist rumpel nu nich !

» Magdalenka am 30.07.04 00:23:12
Ich versuche nun jetzt diesen Käse.......mal sehen........bin gespannt.........hab aber irgendwie Schiss: Entwickeln sich mir da nicht irgendwelche Bakterien? Und wie lang braucht es höchstens bis die Milch stockt, hab das dumpfe Gefühl, dass bei mir die 24 Std nicht reichen werden. (Wieso auch immer)

» Sassi1 am 30.07.04 00:30:30
ja, da bilden sich bakterien. die sind überhaupt dafür zuständig, dass die milch stockt.

die sind aber harmlos. wenn man die ganze werbung betrachtet, sind sie sogar sooooooo nützlich.

» Paperkite am 30.07.04 01:08:15
Sorry, ich bin mal wieder bekloppt. h-Milch heißt doch ultrahocherhitzt?! Damit eben die Bakterien abröcheln. Was habe ich jetzt nicht begriffen? Ich weiß nur, ein kleines Tröpfen überlagerter (also nicht das Verfallsdatum, sondern eben verwest) bringt mich so schnell in Richtung *zensiert* ! Das mußte doch wenigstens etwas Frischmilch oder auch wie immer die netten Bakterien zusetzen. Ich kenne das von Sauerteig für Brot. Da mußte einen Stamm züchten und wenn der gelingt: Alles ok. Wenn der kippt.. Pech. Aber aus sterilisierter Milch.... Nö, das glaube ich noch nich so richtig.

» Sassi1 am 30.07.04 01:19:30
oh doch, das funktioniert. eben wenn du sie ungekühlt stehen lässt. die bleibt ja nicht auf dauer steril. hast du schonmal h-milch zu lange im zimmer stehen lassen? die bleibt auch net ewig lecker.

» Paperkite am 30.07.04 02:40:58
Neeheeheee, ebentlich nicht, nur zu lange im Kühlschrank und das war weder ... naja, Du weißt scho. <img src=

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» loewerta am 30.07.04 05:25:26
Es gibr zwei Möglichkeiten Käse herzustellen: aus Rohmilch (roh ist der richtige Ausdruck weil Frischmilch hat auch schon eine Behandlung für die Haltbarkeit hinter sich) oder die eher üblichere wo die Milch erhitzt wird. Der Unterschied ist in den verschiedenen Pilz- und Bakterienkulturen, die sich in die zwei Sorten Milch einsetzen und entwickeln, und die zu grundverschiedenen Käsesorten führen). Was die Zeitspanne die die Milch zum Stocken braucht: einmal hat es bei mir fast drei Tage gebraucht. Um das Stocken zu beschleuinigen, will man nicht die Enzyme verwenden (Reformhaus) kann man eine Messerspitze Hefe (Würfel zum Brotbacken) in die Milch lösen. Tschß loewi

» Magdalenka am 30.07.04 07:43:00
Dass Bakterien dafür zuständig sind ist mir klar. Ich empfinde das nur wie Paperkite: Durch das erhitzen wird alles abgetötet, und dass die Milch schlecht wird wenn Du sie stehen lässt liegt an den anderen Bakterien aus der Umgebung, deshalb bin ich so skeptisch.

» loewerta am 30.07.04 16:13:31
Ich glaube nicht dass alles abgetötet wird, das wäre sterilisieren, so wie eingelegtes Obst und Gemüse, das sogar lange kochen muß um sicher zu sein dass sich nichts mehr bewegt. Wahrscheinlich, durch Erhitzen, wird nur der Teil der Bakterienflora vernichtet, welche für diese Zubereitung von Käse nicht zuständig ist. Ich sage eben "diese Zubereitung",weil ich diese mache und momentan würde ich nicht Käse aus Rohmilch herstellen weil ich nicht weiss was sich im Rohmilch bilden könnte. Im Winter bin ich schon für einen Kurs (Käserei) bei der Schule des Landwirtschaftlichen Agrarinstitutes vorgemerkt, dann werde ich Euch Genaueres sagen können, wieso und warum. Ich denke auch an Graukäse (diese Käsesorte ist im Tirol ziemlich bekannt) und den habe ich oft gesehen wie eine Verwandte von uns ihn , aus dem Handgelek, herstellt. Bei mir wird Graukäse aber nicht d.h. er reift nicht so, wie bei ihr am Hof. Also habe ich mein Graukäse immer nur flockig und frisch gegessen. Trotzdem gut.

» Magdalenka am 30.07.04 22:07:38
Oh cool, dann wart ich mal bis Du Dich darin auskennst

Also bei mir ist die Milch noch nicht gestockt, ich warte mal. Sind irgendwie Löcher drauf, weiß nicht obs evtl. von der Milchhaut kommt.

» loewerta am 31.07.04 00:52:37
Die Milchhaut kannst du besser mit Schneebesen, in die Milch rühren, sonst dichtet sie die Milch ab und läßt die Bakterien nicht ran. Hast du der Topf mit leichtem Tuch bedeckt.? Das tut man nur aus hyg. Gründen, dass kein Staub oder Fliege hineingehen, aber sonst soll die Milch nicht abgedichtet sein. Ich habe gerade heute wieder 2Liter aufgesetzt. Habe auch ein Buch geliehen, schauen ob ich, schwarz auf weiss finde, wie die Käsegewinnung, von der chemische Seite her - mit Bezug auf die Temperatur - stattfindet. Dann werde ich berichten Tschüß

» Magdalenka am 31.07.04 20:24:31
Danke Ja ich habs mit einem Tuch bedeckt. Es fängt auch an zu stocken, aber riecht irgendwie komisch, ist das normal? Ist da irgendein Geruch?

» loewerta am 31.07.04 21:31:26
.. eh .. ja wie kann ich dir den Geruch beschreiben? Irgendwie "käselen" tut, aber süßlich. Bei mir ist die Milch im Laufe des Tages schon gestockt. Heute habe ich, mit Essig, Aprikosen-Chutney gekocht, vielleicht wimmelten bei mir viele Essigbakterien in der Küche (ich benutze einen nicht pasteurisierten Apfelessig häuslicher Herstellung). Tschüß

» Magdalenka am 31.07.04 23:04:42
Ok, der Geruch könnte hinkommen, ich glaub, ich muss noch nen Tag warten, muss aber wohl langsam auf Pilze bzw. Schimmel aufpassen. Sie stockt, ist aber noch nicht schneidbar, eher glibberig.

» loewerta am 31.07.04 23:16:14
SIE IST GESTOCKT, wenn du bis morgen wartest , wird sie bestimmt etwas konsistenter aber das geht auch schon gut. Wenn du schneidest, bleibt die Spur vom Messer, oder sie verschwindet ganz? Du, ich muss dir sagen ich lache laut beim tippen: wenn jemand mir vor einige Wochen gesagt hätte dass ich irgendwann on line ein Käseförmchen in Nichtmalweisswo, auf der Welt verhelfe hätte ich gesagt der ist

beklopft. Und nun siehe da... Tschüß

» rumpelstilzchen am 31.07.04 23:19:20
und ich lese und lese und freue mich! das ist schon sooooo lange her das ich käse gemacht habe! und quark und und und! aber loewi du machst das gut! lob an dich!

» Magdalenka am 31.07.04 23:24:46

Nee, die ist noch zu flüssig, da ist noch nix mit schneiden, aber länger als drei Tage sollte ich nicht warten oder?

» loewerta am 31.07.04 23:47:05
Ich würde noch bis morgen warten. Willst du mit ein oder zwei EL Essig weiterhelfen? Evtt einfach hineintröpfeln lassen - das hat keine Wirkung auf den Geschmack. Morgen dann, mit oder ohne sichtbarem Schnitt erwärmen bis zu "gut warm". Beim Kosten darf man sich nicht die Zunge verbrennen. Tschüß

» Magdalenka am 31.07.04 23:49:11
Ok ich versuchs mal mit dem Essig und erwärme es morgen.

» loewerta am 01.08.04 00:09:26

.. ich habe wirklich ein komisches Gefühl von großer Verantwortung für diese harte Geburt! Tschüß

» rumpelstilzchen am 01.08.04 00:10:20
loewi wie ist das mit dem zusatz von lab? wie war das nochmal?

» loewerta am 01.08.04 00:22:35
Wenn du Lab verwenden willst, ist es am Anfang hineinzutun. Beim 1mal Aufwärmen, hineintun und gut verteilen. Meinst du wirklich Lab (gem. Kalbsmagen)? Ich probierte es vor Jahren und habe alles weggeschüttet weil der Geruch zu stark und widerlich war. Ich glaube das war schwer zu dosieren auf die kleine Menge Milch daheim.

» rumpelstilzchen am 01.08.04 00:30:32
ja ich meine richtiges lab! ich habe nur die dosierung verloren! ich weiss sie nicht mehr! leider! ganztraurigbin!

» Magdalenka am 01.08.04 12:03:54
Ich hab den Essig doch nicht rein getan, aber ich werds heut mal erhitzen und so weiter, obwohl es immer noch nicht fest ist.

» Magdalenka am 02.08.04 19:14:19
Es hat leider nicht geklappt, wurde recht käsig aber zu viel Flüssigkeit noch drin gewesen. Habs probiert und war sehr bitter, glaub, war kaputt. Versuche es nächste Woche noch einmal und diesmal genau nach Deiner Vorschrift, glaub, hab da was falsch gemacht.

» loewerta am 03.08.04 00:41:58
Schade, tut mir leid daß nichts geworden ist. Wenn der Geschmack bitter war, war aber sicher etwas nicht in Ordnung. Die Käseflocken riechen sonst angenehm. Mein Käseförmchen ist schon ganz schön elastisch und rastet nun auf einer Holzplatte in der Speise. Wenn ich das nächste Mal (Ende der Woche wahrscheinlich) Käse mache, messe ich genau die Temperatur und dann teile mit. Tschüß loewi

» Magdalenka am 03.08.04 19:12:43
Dankeschön Das hört sich gut an was Du da immer machst, hoffe, das klappt auch mal bei mir. Hab auch andere Rezepte zum Thema Käse selbstgemacht aus dem Internet geholt, irgendwas mit Labtabletten und so und Pilzkulturen für Schimmelkäse. Auch interessant. Zuerst will ich Dein Rezept schaffen und wenn das klappt, dann schau ich mal weiter. Vielleicht schaff ich das ja mal irgendwann

» Magdalenka am 07.08.04 21:54:00
Ich hab jetzt wieder Milch angesetzt, diesmal Bio-H-Milch, jetzt sind 24 Stunden rum, aber es stockt nicht mal ein bisschen

Was mach ich nur falsch?

» rumpelstilzchen am 07.08.04 22:06:37
so jetzt habt iohr mich neugierig gemacht! ich probiere es auch mal so ohne lab!

» Magdalenka am 07.08.04 22:13:38
Ich will, dass da endlich klappt!

» loewerta am 07.08.04 22:15:03
Hallo, ich habe, wie versprochen, schon wieder 2 Lt gestern angesetzt, um dann genau berichten zu können, habe ich die Temperatur gemessen (40°), und jetzt ist sie schon gestockt. Ich mache aber morgen weiter. Ich weiss wirklich nicht was sagen ... Es hat bestimmt mit Pilze & Co zu tun die sich in der Luft befinden, weil H-Milch ist überall gleich (abgesehen davon dass die Milch die ich kaufe, ist hier abgefüllt aber kommt aus Bayern). Andererseits lebe ich nicht auf einem Hof, wo sich vielleicht besondere Pilze entwickeln die die Säuerung begünstigen. Ich werde weiter nachforschen ob ich etwas zum Thema finde und dann sage ich es dir. Tschüß

» rumpelstilzchen am 07.08.04 22:20:36
das habe ich dazu gefunden: Käseherstellung Einleitung Die Produktion von Käse aus der Milch verschiedener Haustiere wird schon seit sehr langer Zeit praktiziert. Der älteste bekannte Käse wurde in einem 4200 Jahre alten ägyptischen Topf gefunden. Entsprechend vielfältig sind heute die Variationen die es bei der Käseproduktion und demnach auch bei den Produkten selbst gibt. Das Grundprinzip der Käseherstellung ist jedoch immer das gleiche. Hier soll ein kurzer Überblick gegeben werden. Die Herstellung In Deutschland wird zumeist pasteurisierte Milch für die Käseherstellung verwendet. Für bestimmte Käse (z.B. Emmentaler) wird allerdings nur Rohmilch verwendet, die dann aber bestimmten hygienischen Anforderungen genügen muß. Da die pasteurisierte Milch kaum mehr lebensfähige Mikroorganismen enthält werden der Kesselmilch Starterkulturen zugesetzt. Das sind industriell produzierte Mischungen bestimmter Bakterien und manchmal auch Pilze, deren Aufgabe es ist, die Milch dickzulegen und den Käse reifen lassen. Das Dicklegen der Milch geschieht also entweder durch Milchsäurebakterien oder durch Zugabe von Lab. Dicklegen heißt, daß die Milch zum Gerinnen gebracht wird. Dabei denaturiert das Casein in der Milch und es bildet sich eine Gallerte aus vernetzten Proteinen, von der sich die Molke abtrennt. Die Gallerte wird nun mittles einer Käseharfe gebrochen, also in kleine Stücke zerteilt. Dies bewirkt eine weitere Entwässerung. Die entstehenden Stücke nennt man Bruch. Die Größe der Bruchstücke hat Einfluß auf die Art des Käses. Ein fein gebrochener Käse enthält weniger Wasser als ein grob gebrochener und wird dementsprechend härter. Zusätzlich zum Brechen wird der Käse auf ca. 41 bis 54oC erhitzt und wiederholt geknetet und gepreßt, um die restliche Molke zu entfernen. Hierbei erhält der Käse auch seine endgültige Form. Der nächste Schritt ist das Salzen im Salzbad. Dies dient einerseits der weiteren Entwässerung, andererseits der Rindenbildung und Haltbarmachung. Frischkäse bzw. Quark wird vor diesem Schritt aus dem Produktionsprozeß genommen. Anschließend läßt man den Käse abtropfen und lagert ihn. Während dieser unterschiedlich langen Reifezeit setzen verschiedene Mikroorganismen (Bakterien, bei manchen Käsen zusätzlich auch Pilze) die im Käse befindlichen Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate um. Dadurch bekommt der Käse den für ihn typischen Geschmack und seine Konsistenz. Entsprechend der mannigfaltigen Möglichkeiten, den Produktionsablauf zu variieren, gibt es sehr viele unterschiedliche Käsesorten. Der typische Geschmack eines Käses hängt nicht nur von der Herkunft und Qualität der verwendeten Milch, sondern unter anderem auch von seinem Wasser- und Fettgehalt, seiner Reifezeit und nicht zuletzt davon ab, ob spezielle Mikroorganismen wie verschiedene Bakterien und / oder Pilze zur Reifung eingesetzt werden. Wenn im Folgenden also von Pilzen als geschmacks- und aromabildenden Mikroorgansimen die Rede ist, so darf man dabei jedoch nicht vergessen, daß immer auch Milchsäure- und andere zur typischen Käseflora gehörenden Bakterien zur Geschmacksbildung beitragen!

» Magdalenka am 07.08.04 22:24:02
Danke Loewi, weiß auch nicht was los ist, zu stark erhitzt? Aber sah ok aus. Dacht ich zumindest, und Keime, naja, in meiner Küche müssten genug sein

» Magdalenka am 07.08.04 22:25:48
Cool Rumpel... Ich glaub, ich werd mal Labtabletten kaufen....... --> werd ungeduldig

» rumpelstilzchen am 07.08.04 22:35:21
lab tabletten bekommst du im reformhaus! labflüssigkeit bekomme ich bei meinem türkischen lebensmittelhändler! hab es sogar noch im kühlschrank! weiss bloss die labmenge nicht mehr!

» Magdalenka am 07.08.04 22:47:25
Ich werd mich dann mal umsehen.

» rumpelstilzchen am 07.08.04 22:56:44
ich habe die mengenangaben gefunden musste erst nur vom türkischen übersetzen. auf 100 kg milch auf 30 - 32 °C erhitzt kommen 25 - 30 ml lab!

» loewerta am 08.08.04 02:15:52
... na vielleicht ist es ratsam sich auch im Käsemachen auf Gast-bakterien stützen und die Türken

zu Hilfe rufen? Ich werde auch, diese Flüßigkeit suchen und versuchen ob es noch schneller geht. Nur das Abwiegen der winzige Menge wird vielleicht problematisch. Jedenfalls danke rumpel und tschüß Magda loewi

» rumpelstilzchen am 08.08.04 06:23:49
ich habe über nacht mal was anderes probiert! ich habe der warmen milch zitronensaft zugefügt! es wurde nicht dick, aber die molke trennte sich! ich habe es nach anweisung nochmals erwärmt und jetzt liegt die masse in einem mulltuch! heute mittag werde ich weiter verfahren!

» Sassi1 am 08.08.04 06:55:04
sag mal, rumpel: schläfst du auch irgendwann?

» rumpelstilzchen am 08.08.04 07:27:54
ja ich gehe jetzt ins bettchen! gute nacht!

» loewerta am 08.08.04 09:26:47
Besser gesagt: Guten Morgen!

» Magdalenka am 08.08.04 12:18:14
Du hast die Sache nochmals erwärmt und stehen lassen Rumpel? Und dann wurde es was? Ich hab jetzt einen Schuss Essig reingemacht, mal schauen.

» rumpelstilzchen am 08.08.04 12:29:38
also ich habe die milch erhitzt, zitronensaft rein und dann gewartet! als sich die molke absetzte habe ich es nochmal erwärmt und nochmal so ca. 1 stunde gewartet, habe dann das ganze auf ein mulltuch( Windel) gegossen und jetzt läuft fleissig die molke ab! es ist jetzt soweit, daß ich die masse an einen kühlen ort stellen kann!

» rumpelstilzchen am 08.08.04 12:34:08
lenka schau mal hier: http://www.onkelheinz.de/kaese.htm#Selbstgemachter

» Magdalenka am 08.08.04 12:54:17
Danke für die Seite! Werd sie mir bei Gelegenheit anschauen, muss jetzt weg. Tschüssi

» rumpelstilzchen am 08.08.04 12:57:01
muss auch jetzt wech! wir sind zum grillen geladen worden! und noch kuchen essen vorher! bis bald ( heute abend oder die nacht)

» loewerta am 11.08.04 01:02:10
Hallo rumpel! Super super diese Seite. Ich bin dann schnell auch im Portal, super super super! ciao