Zubereitung
1. Für den Teig Spinat putzen, waschen und tropfnaß in einem Topf bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Ganz fest ausdrücken und zweimal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen.
2. 100 g Hartweizengrieß mit 200 g Mehl mischen, 1 TL Salz, Spinat und 2 Eier unterkneten. Den Teig mit einem Tuch bedeckt zur Seite stellen.
3. Für das Ragout Schweinefleisch, Rindfleisch und roher Schinken durch den Fleischwolf drehen. 50 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Möhre und die Selleriestange fein würfeln.
4. In einer Kasserolle 2 EL Butter erhitzen, Speckwürfel und Gemüse anbraten. Hackfleisch dazugeben, unter Rühren anbraten. 2 EL Tomatenmark, 1 TL Oregano und ¼ l Brühe einrühren, sparsam salzen, pfeffern. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft köcheln lasssen.
5. Béchamelsauce: In einem Topf 2 EL Butter zergehen lassen, 2 EL Mehl einrühren. Vom Herd nehmen und nach 1 Minute ½ l Milch zurühren. Zurück auf die Herdplatte stellen, unter Rühren aufkochen, 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuß würzen.
6. In einem großer Topf 2 l Salzwasser aufsetzen. Nudelteig dritteln, jedes Stück auf bemehlter Arbeitsfläche milimeterdick ausrollen. Einzeln im kochenden Wasser 3 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen.
7. Hähnchenleber putzen, in Würfel schneiden und zum Fleischragout geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Topf zur Seite ziehen. Eine große rechteckige Auflaufform mit 1 EL Butter fetten. Backofen auf 200° vorheizen.
8. Abwechselnd ein Nudelblatt, darauf Fleischragout, Béchamelsauce und geriebenen Parmesan in die Form schichten.
9. Den Abschluß bildet Béchamelsauce mit Parmesan, darauf noch 2 EL Butter in kleinen Flöckchen setzen. In den Ofen schieben (Gas: Stufe 3) und in 30 Minuten goldbraun backen.
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