Zubereitung:
Die Kalbsknochen schon beim Einkauf fein hacken lassen und im Kalbsfett (o. Schmalz) kräftig braun rösten. Die feingewürfelten Gemüse dazugeben und gleichfalls rösten.
Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren schön braun werden lassen. Mit dem Wasser ablöschen und nach und nach die Fleischbrühe dazugiessen. Die Sauce ca. 2 Stunden unter öfterem Umrühren und Abschäumen kochen, bis sie eindickt. Durch ein Sieb passieren, mit Pfeffer und Salz würzen und ggf. weiter einkochen. (Anstelle dieser Aktion müsste sich auch einfacher Kalbsfond verwenden lassen, aber dass haben wir noch nicht ausprobiert.)
Am Vortag die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch mit dem Weisswein übergiessen und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Diese Mischung dann unter die eingedickte Kalbssauce mischen und gut unterrühren. Nun wird die Sauce nicht mehr aufgekocht, damit der feine Geschmack der Kräuter nicht zerstört wird. Kurz vor dem Servieren werden die feingewiegten, frischen Kräuter untergezogen, fertig.
** Aus der Rezeptsammlung von Andreas Kohout vom 04.12.1993
Erfasser: Andreas
Datum: 29.03.1994
Quelle: Unbekannt
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