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Zubereitung:
Tafelspitz im Hotel Sacher:
Rindsknochen blanchieren, dann kalt zusetzen und etwa eine halbe Stunde kochen lassen. Dann erst den Tafelspitz in die kochende Suppe hineinlegen, ebenso das Suppengemüse. Den Tafelspitz langsam garziehen lassen. Beim Tranchieren gegen die Faser schneiden, auf eine Platte legen, mit etwas Rindsuppe übergießen, salzen und mit Schnittlauch bestreuen.
Das zum Einstimmen, und so ist meine Vorlage
Aus den Knochen der Beinscheiben entferne ich das Mark. Das wird zu Markklösschen verarbeitet, die in der Suppe vorher serviert werden. Die Fleischknochen blanchiere ich. Dann lege ich die Beinscheiben und die Knochen in den Topf und gieße mit 3 Litern kaltem Wasser auf. Der Topf kommt auf den Herd und wird ganz langsam bis zum Kochen erwärmt. Dann etwa 2 Stunden gekocht. Kurz vor dem Ende kommt das Wurzelgemüse in den Topf und kocht noch langsam mit. Die Brühe wird dann abgeseiht und entfettet.
Ich lasse die Brühe meist über Nacht stehen und entnehme das fest gewordene Fett.
Zu der Fleischbrühe füge ich die Pfefferkörner und den Lorbeer hinzu und Salze nach Geschmack. Anschließend bringe ich sie zum Kochen.
In die kochende Brühe lege ich das gewaschene Fleisch und lasse es dann langsam garziehen.
Je nach Größe des Fleischstückes 2-3 Stunden.
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conny
