Zubereitung:
Trennen von Eigelb und Eiklar (Ei aufschlagen und Eigelb von einer Hälfte zur anderen geben um das Eiklar zu trennen oder das komplette Ei durch die leicht gespreitzten Finger gleiten lassen, bis es sich trennt). In einer Porzellan- oder Glasschüssel (keine Plasikschüssel !!) das Eigelb mit dem Schneebesen (günstig: immer in dieselbe Richtung schlagen und: kann Erfahrungsgemäß bei Frauen in der Menstruation mißlingen!) unter langsames zugeben von etwas Essig und Senf rühren. Weiterrühren unter langsamen zugeben von ZIMMERTEMPERIERTEN !! Öl - sonst entmischt sich die Emulsion !!, Zitronensaft und dem restlichen Öl bis die Schüssel gedreht werden kann ohne das die Masse heraus läuft. Mit Salz, Zucker, Worcestersauce, weißer Pfeffer, Senf abschmecken.
Entmischte Mayo mit Eigelb oder warmen Wasser wieder aufrühren, bei 8-10 Grad lagern und mit eingeölten Pergamentpapier bedecken.
Remouladesoße:
hinzumischen von feingehackten Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, gehackte Kapern, Gewürzgurke, Sardellen und blanchierten Zwiebelwürfel und würzen.
Passt zu:
Sülze, Roastbeef, Fisch
Tomatenmayonnaise:
Tomatenmark oder Ketchup unterrühren.
Passt zu:
Cocktailsoße zu Eier- und Fischspeisen, zum Binden von Rindfleischsalat
Gloucestersoße:
Saure Sahne, gehackten Fenchel, Senf untermischen
Passt zu:
Cocktailsoße zu kalten Eierspeisen
Kaukasische Soße:
geriebenen Meerrettich, Tomatenmark, Weißwein untermischen
Passt zu:
Cocktailsoße zu kalten Eier- und Fischspeisen
Tatarensoße:
Mayo verdünnen, gehackten Schnittlauch, gehackte Eier zugeben, alternativ auch noch gehackte Kapern, Gewürzgurken und blanchierten Zwiebeln -- kräftig würzen
Passt zu:
Fleisch- und Fischspeisen, vorallen kalten Braten, fritierten Fischspeisen
Aspik- oder Sulzsoße:
flüssigen Aspikim Verhältnis 1:3 langsam unterrühren und erkalten lassen
Passt zu:
überziehen von Aspikspeisen, Gelantinen, gekochten Fisch und Geflügelbrust
Quelle: Kochausbildung
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