Zubereitung:
In einem Topf das Öl erhitzen.
Darin die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten.
Jetzt die Aubergine und die Petersilie unterrühren. Etwa 10 Minuten weiterdünsten, bis die Aubergine weich ist.
2 l Wasser, Sellerie, Möhren und Kartoffeln dazugeben, aufkochen.
Jetzt die Temperatur reduzieren und das ganze etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Salzen, pfeffern und die Bohnen zugeben.
Weitere 30 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe jetzt Abkühlen lassen und kalt pürieren.
Vor dem Servieren 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Erst kurz vor dem Servieren abschmecken und mit den Minzeblättern garnieren.
Quelle: New York Kochbuch
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