Zubereitung
Die Steaks kann man aus Steak-Hüfte oder Filet machen. Wichtig ist, daß das Fleisch quer zur Faser geschnitten ist - nicht schräg, sondern richtig quer.... und daß es dick genug ist. Will man es mehr durch, muß es dünner sein, so etwa 2 cm, will man es eher blue, sollte es schon so 4 cm haben.
Und abgehangen sollte es sein. Kriegt man das nicht, kann man sich so helfen: Fleisch daheim in einen Gefrierbeute tun und mit Öl aufgießen, Beutel so verschließen, daß keine Luft mehr drin ist und das Fleisch so ein paar Tage in den Kühlschrank legen (so kann man auch prima Reste von einer ganzen Steakhüfte, die man nicht auf einmal ver"wurschteln" kann, aufheben - wird nur besster und man kann es bis zu 10 Tagen aufheben.
So, das war der Vorspann ....
Als erstes die Steaks etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollen Raumtemperatur haben.
Am besten nimmt eine richtig schwere Pfanne, reibt sie gut mit Öl aus und läßt sie so richtig heiß werden, dann noch mal mit Öl (ich nehme dazu Küchenpapier) ausreiben. Und dann überlegen, wo in der Pfanne das jeweilige Steak hinsoll - wenn es mal liegt, dann liegt es die nächsten Minuten ...
Also, die Steaks in die superheiße Pfanne geben und warten ... mit einem Holzspatel probieren (nie mit einer Gabel anpieken, dann werden sie trocken), ob sie sich schon vom Pfannenboden lösen. Abwarten, bis das von alleine geht - nicht losreißen, das reißt die Poren auf und das Fleisch wird zäh. Gut, wenn sie sich lösen, umdrehen und die selbe Prozedur nochmal. Will man die Steaks blue/raw, sind sie jetzt fertig - sie sind noch ganz weich, wenn man draufdrückt - will man sie mehr durch, einfach unter Wenden weiterbraten - je fester sie beim Draufdrücken sind um so "garer" sind sie.
In der Zwischenzeit eine feuerfeste Schüssel mit einem großen Stück Alufolie auslegen und wenn die Steaks fertig sind in die Schüssel legen mit Pfeffer aus der Mühle gut pfeffern, Alufolie schließen und das ganze in dicke Tücher wickeln (ich stells ins Bett, das isoliert am besten).
Eine Tasse Wasser in die Pfanne schütten und Bodensatz losrühren, Mehl und gekörnte Brühe zugeben und wenn das Wasser fast verkocht ist den Cocnac bis auf 2-3 EL hineingießen - wieder aufkochen und dann die Sahne einrühren und nochmal gut aufkochen und etwas einkochen lassen. Dann mit den anderen Zutaten abschmecken.
Zuletzt, wenn der Tisch schon gedeckt ist und alles fertig, die Steaks auswickeln, Alufolie öffnen und den ausgetretenen Saft in die Soße rühren.
Und nun .... guten Appetit!
P.S. die Steaks sind noch lange warm genug - läßt man sie lange genug ruhen und damit auch etwas abkühlen setzt sich der Saft und sie bluten nicht mehr, auch wenn sie nicht durchgebraten sind.
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