Zubereitung
Aioli: Fein gehackten Knoblauch im Mörser mit dem Salz zerstoßen. Eidotter mit Senf verrühren, tröpfchenweise das Öl dazumischen, weiterrühren, bis eine cremige Mischung entsteht. Salz-Knoblauch zugeben, mit den Kräutern abschmecken.
Große Pfanne erhitzen, Lachs dünn mit Öl einreiben, Haut mehrfach 1cm tief einscheiden (für eine knusprige Haut), salzen und pfeffern, Kräuter in die Schnittstellen geben und dann mit der Haut nach unten in die Pfanne legen.
Nach 4 Minuten prüfen, ob die Hautseite schon knusprig ist, wenden, circa 1Minute fertig braten.
Wichtig: der Lachs muß innen noch glasig-rosa sein!
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Einen großen Topf mit der Brühe zum Kochen bringen, Fenchel circa 4 Minuten garen. Bohnen zugeben, 2 Minuten mitgaren, Erbsen zugeben, noch 2 Minuten köcheln lassen.
Gemüse auf Teller verteilen, restliche Minze und Basilikum darüber streuen, etwas heiße Brühe drübergießen.
Darauf Lachs anrichten, mit Aioli überziehen.
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