Zubereitung:
Die Forellen waschen, trockentupfen, filitieren und entgräten. Die Haut der Forellen jedoch nicht abziehen!
Die Wacholderbeeren mit Zucker und 1 TL Salz im Mörser fein zerstoßen und die Forellenfilets damit gründlich einreiben.
In Pergamentpapier gewickelt mindestens 24 Stunden (besser bis zu drei Tagen) im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag 100 g Butter bei sanfter Hitze zerlassen und in ein Kännchen umgießen. Eigelb mit Safran, Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig verquirlen. Die Flüssige Butter nach und nach zugießen und schlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Dabei die weiße Molke im Kännchen zurücklassen.
Die Sauce pikant abschmecken. Baguettescheiben in der übrigen Butter in einer Pfanne rösten. Die gebeizten Forellenfilets trockentupfen, jedoch nicht wischen, entlang der Haut hauchdünn in Scheiben aufschneiden, auf den Baguettescheiben anrichten und die Sauce dazu servieren. Mit feinen Zitronenspiralen garnieren.
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