Zubereitung
1. Variante: Mit frischem Sauerteig
Beide Mehlsorten und das Salz mischen und in die Mitte eine Vertiefung machen. Den am Vortag zubereiteten Sauerteig hineingießen und von der Mitte aus mit dem Mehl verrühren. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem Teig verkneten. Solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit und dauert etwa eine Viertelstunde).
2. Variante: Mit tiefgefrorenem Sauerteig
Den tiefgefrorenen Sauerteig in 500 ml warmem Wasser auflösen und mit 400g Roggenvollkornmehl (die hier jetzt NICHT bei den Zutaten angegeben sind!) zu einem flüssigen Teig verrühren. Diesen gut abgedeckt in guter Wärme 12 Stunden stehenlassen. Dann weiter wie oben: alle angegebenen Zutaten zu einem Teig verkneten.
Teig aus der Schüssel nehmen, Schüssel mit Weizenmehl ausstreuen, Teig wieder hineinlegen und diesen ebenfalls mit Mehl bestreuen. Gut abdecken und in der Wärme ca. 2 Stunden gehen lassen. Wenn das Volumen um ca. die Hälfte zugenommen hat und sich kleine Risse an der Oberfläche bilden, Teig nochmals gut durchkneten und in 2 Teile teilen. Diese jeweils zu einer Kugel formen und mit dem Teigschluß nach oben in je ein bemehltes Brotkörbchen legen. Abdecken und nochmal ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Brotteig auf ein Backblech kippen (Backpapier unterlegen) und schnell mit Wasser bepinseln. In den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen einschieben (2. Schiene von unten). Wenn man beim Vorheizen einen kleinen Topf mit Wasser mit in den Ofen stellt, gibt`s später eine superdicke leckere Kruste. Brot 20 min bei 250 Grad (dann den Wassertopf herausholen) und 70 min bei knapp 200 Grad backen.
Brot herausnehmen und auf die Unterseite klopfen: Wenn`s hohl klingt, ist das Brot fertig. Direkt mit kaltem Wasser abpinseln und vollkommen auskühlen lassen.
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