Zubereitung:
weitere zutaten: etwas mehl, pfeffer aus der mühle, salz, kerbel- oder blütenblättchen zum dekorieren, 2 esslöffel geschlagene sahne, butter zum braten
den weißwein in einer sauteuse mit den gewürzen pfefferkörner, wacholderbeeren, piment, sternanis und cardamon auf die hälfte reduzieren, dann den fischfond (fertigprodukt) angiessen und weiter köcheln lassen. die mitgekochten gewürze entweder in ein gewürzsäckchen geben oder den reduzierten fond vor zugabe der sahne durch ein sieb gießen.
den chicorree längs halbieren und den strunk herausschneiden, dann quer in ca. 1 cm breite streifen schneiden, abwaschen und abtropfen. in einer beschichteten pfanne etwa 50 gr butter auf mittlerer stufe erhitzen, den abgetropften chicorree hinzufügen und kurz scharf anbraten (ohne daß das gemüse farbe nimmt), hierbei dann den zucker darüberstreuen und kräftig vermischen. wenn der zucker beginnt zu karamelisieren sofort vom herd nehmen und in der pfanne beiseite stellen.
backofen auf 80 gr umluft vorheizen und
die saucenreduktion im auge behalten, bei hälftigem einkochen die flüssige sahne hinzufügen und weiterköcheln! zwischendurch auch die schlagsahne vorbereiten und kühl stellen.
den seeteufel vollständig von häutchen und sehnen befreien, waschen und trocken tupfen. in vier gleiche teile schneiden und daraus je 2 - 3 medaillons schneiden. schnittflächen trocknen, pfeffern und salzen und durch ein feines sieb mit mehl bestäuben. in einer beschichteten pfanne butter bis zu einer leichten bräunung erhitzen und die medaillons von beiden seiten bei mittlerer hitze kurz anbraten, bis die mehlschicht die butterbräunung annimmt. dann herausnehmen und auf einem vorgewärmten teller (ein blatt küchenkrepp unterlegen!) im vorgewärmten backofen ziehen lassen.
jetzt die sauce fertigstellen: wenn sie durchs einkochen eine flüssig-cremige konsistenz erreicht hat, das currypulver unterrühren, mit gemahlenem pfeffer und etwas salz abschmecken. bei mittlerer hitze auf dem herd lassen und die
kalte butter in kleinen stückchen mit dem schneebesen unterrühren. die sauce dann über den chicorree in der pfanne geben und bei milder hitze umrühren, damit sich der zucker löst. zum schluß die geschlagene sahne dazugeben und vorsichtig umrühren, damit der feine sahneschaum erhalten bleibt.
mit einem schaumlöffel das gemüse aus der sauce nehmen und gleichmäßig in die mitte der vorgewärmten portionsteller geben, anschließen die sauce angiessen. seeteufelmedaillon auf dem gemüse anrichten und kerbelblättchen oder blüten (z.b. kapuzinerkresse) dekorieren.
dazu reicht man am besten frisches baguette oder ciabatta. als getränk empfehle ich einen kräftigen chardonnay oder bergerac.
guten appetit :-)
Geräte: Mixer
Quelle: Eigenkreation
|
