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Zubereitung: Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Speck würfeln, Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken. Palmin im Bratentopf erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten (ca. 5 Min.) und herausnehmen. Speck im Bratfett glasig werden lassen. Zwiebel und Knoblauch darin 5 Min. gelb dünsten. Tomatenmark dazurühren, Mehl überstäuben und 1 Min. weiterrühren. Mit Rotwein und Fleischbrühe auffüllen. Aufkochen. Fleisch, Steinpilze und Estragon reingeben. Zugedeckt ca. 80 Min. schmoren lassen. Gegartes Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte anrichten und warmstellen. Creme fraiche in die Sosse rühren, einmal aufkochen, Weinbrand zugeben, evtl. nochmals abschmecken. Etwas Sosse übers Fleisch geben, Rest getrennt dazu reichen.
Persönl. Anmerkung:
Als Beilage passt fast alles, ich nehme gerne Leipziger Allerlei. Solls was besonderes sein? Dann noch einen kräftigen Rotwein dazu. Mancher wird verwundert sein über das Fleischstück. Hohe Rippe, das ist doch nach landläufiger Meinung ein gutes Suppenfleisch ! Probiert es trotzdem. Sucht beim Schlachter ein Stück aus, das nicht so sehr dicke Talgadern aufweist (an denen es leicht ausein- anderfällt!), aber doch gut durchwachsen ist. Meine unmassgebliche Meinung: Dies Fleisch hat nach dem Braten ein Aroma wie man es bei den mageren Bratenstücken garnicht mehr kennt. Brust oder Keule ist daher bei mir keine Frage mehr; nur noch Rippe. Pfeffer nicht durch weissen ersetzen. Am besten frisch gemahlen. Der Rotwein zum Kochen sollte Nicht von der billigsten Sorte sein, auf keinen Fall einen Säuerling nehmen. Vorsichtig mit dem Weinbrand! Nicht übertreiben. Wer nicht extra eine Fleischbrühe zum Aufgiessen kochen will, sollte ruhig mal auf Fertigbrühe zugreifen. Ich habe, vom Geschmack her, gute Erfahrung mit der 'Consomme Rinderkraftbrühe m. Croutons' von Unox - Heisse Tasse, gemacht. Ach ja, andicken mit dem angerührten Mehl habe ich vergessen.
** From: wolfgang_rudo%bn@zermaus.zer.sub.org Date: Fri, 01 May 1993 05:16:00 CET Newsgroups: zer.t-netz.essen
Erfasser: Wolfgang
Datum: 07.03.1994

Quelle: Unbekannt