Zubereitung
Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen, Risottoreis und Safran dazugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein vollständig reduziert ist. Mit Bouillon auffüllen und köcheln lassen, bis der Reis fast weich und die Brühe fast reduziert ist. Butterwürfel und Parmesan in das Risotto einrühren, so dass eine sämige Konsistenz entsteht.
Pfifferlinge putzen, Schalotten in Würfel schneiden, Liebstöckl waschen und fein hacken, Pfifferlinge anbraten, Schalotten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Noilly Prat ablöschen, mit Brühe auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Den Liebstöckl dazugeben und kalte Butterwürfel zur Bindung unterrühren.
Pfifferlingsragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Risotto in die Mitte geben.
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