Zubereitung:
Die Himbeeren sorgfältig verlesen. Die Pfirsiche mit kochendem Wasser überbrühen, zehn Minuten darin ziehen lassen, dann häuten. Die Pfirsiche halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Himbeeren und Pfirsiche mit den Kokosflocken, dem Kokoslikör und dem Gelierzucker mischen und zwei Stunden Saft ziehen lassen.
Die Gläser vorbereiten Die Fruchtmischung unter Rühren zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze etwa vier Minuten kochen lassen. Die Gelierprobe machen.
Die Kokos-Melba-Konfitüre heiß in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Gläser sofort verschließen.
Ca. 6 Monate haltbar.
Variante:
Wer auf Alkohol verzichten möchte, nimmt statt Kokoslikör Cream of Coconut (gesüßte Kokoscreme für Cocktails). Anstelle von Himbeeren schmecken auch Erdbeeren.
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